'80 sonrası nesil apolitik yetişti.', '90 sonrası nesilden utanıyorum!' gibi cümleler klasikliğini iğfa ediyorken, 'Gezi nesli bize çok şey öğretti...', 'Gezi'yle birlikte gençlerin ne kadar da politik olduğunu anladık.' gibi cümlelerle tanıştık ve bu tarz cümlelerin artık tamamı klişeleşmiş ve kendi başına bir anlam ifade etmeyecek hale gelmiş vaziyetteler.
Yukarıda peşpeşe yazdığım cümlelerin tamamı aynı kişiler-nesil için söylenip durdu, bu nedenle ortada bir sorun var diyebilir miyiz? Deriz deyip devam ediyorum...
Sorun için, apolitik olmak cevabı verilirdi bugüne kadar, Gezi Direnişi'nden sonra politik olduğunu ifade etti aynı ağızlar, aynı gençlerin... Demek ki, önümüzde bariz bir tanımlama yanlışı var.
Apolitik olmanın yanlışlığını ifade eden ağızlar, politik olmanın ne demek olduğunu bilmeyen de ağızlar aynı zamanda.
Politik olmak, 'Erdoğan da çok diktatörleşti.', 'Chp, Atatürk'ün partisi ama Kılıçdaroğlu'nu yanlış buluyorum.', 'Mhp'nin iktidar olması imkansız.', 'Hdp'nin Pkk ile araya mesafe koyması lazım.' vb. cümleleri kurmak mıdır? Söylüyorum, bilakis apolitik olmak budur. Bu cümlelerden ziyade, 'Ben, apartman boşluklarındaki sensörlü ışıkların süresini 5 saniye daha uzatan kişiye oy vermeyi düşünüyorum.' diyen insandır politik olan. Yaşayış şeklini, düzenini, güvenini sağlayacak kişiyi seçen, hayat kalitesinin yükselmesini önemseyen bir kişinin beyanıdır bu çünkü komik gibi gelmiş olsa da.
'Yaşayış şeklini, düzenini, güvenini önemsiyor ve hayat kaliteni yükseltmek istiyor musun?' sorusu aslında 'Apolitik misin?' sorusuyla paraleldir.
Sınıfta öğretmeninin nefret söylemleri yapmasına ses çıkarmaman, sokakta herhangi birinin, bir kimseye şiddet uygulamasını görmezden gelmen, sigorta primlerini, maaş zammını, izinlerini ve sosyal haklarını bilmemen ve bunu işvereninden sürekli olarak doğru ve hak ettiğin şekilde istememen, bu tarz haksızlıkların iş arkadaşlarına yapılmasına da göz yumman, baban ya da aile büyüğün ırkçı, aşşağılayıcı bir küfürde, söylemde bulunduğu zaman ağzını dahi açmaman... Apolitik olmak budur işte. Hayat için, hayatın için hiçbir şey yapmamandır apolitik olmak. Elbette merak ederler o zaman hangi partiye oy vereceğini. Bunları önemseyen, sahip çıkan, peşini bırakmayan, tartışan, sorgulayan insanların olduğu ülkede zaten kimse sormaz kimseye hangi partiye oy vereceğini.
24 Nisan 2015 Cuma
15 Ocak 2015 Perşembe
Trafik Kuralları vs. Türk İnsanı
1-
bu sabah uyandım ve ıvır zıvır almak için bakkala doğru yola çıktım, poğaça vs. de alayım diye de caddeye doğru seyrettim. ana caddeyle alakasız bir ara sokak kavşağında karşıdan karşıya geçmem gerekliydi, o sırada da bir araç geliyordu, benim geçeceğim yola gelmek için sağ sinyal vermeliydi, vermediği için dümdüz geçip gideceğini düşündüğümden gönül rahatlığıyla karşıya geçmek için yola giriş yaptım. tam o sırada araç birden sağa dönüş yaptı ve ben bir atiklikle geri adım attım o da frenledi ve şoförle gözgöze geldim; benim geri adım atışımdan sonra, gözgöze gelmemizin akabinde de bastı gaza gitti, o gittikten sonra da ben karşıya geçtim. bu hadiseyi hepimiz her gün ama her gün, tekrar ve tekrar yaşıyoruz. hem sinyal vermiyor, hem geçiş izni bendeyken yola dalıyor, hem de iş işten geçtikten sonra yine önceliği bana vermeyip, geçip gidiyor. o bir robot değil, araçtan değil, aracın içindeki insandan bahsediyorum, insanlardan bahsediyorum, hepimizden bahsediyorum! bunu her gün her gün yaşamaktan bahsediyorum ve bunun yanlış olduğu, sıkıntılı olduğu, riskli olduğu, ölümcül olduğu da ortada.
2-
geçen hafta taksiyle eve geliyorum, yollar karlı, kaygan, donuk, riskli. trafik ışığının olmadığı bir yaya yolunda yaşlı bir adam, orta yaşlı bir kadın ve 4-5 yaşlarında bir çocuk karşıdan karşıya geçmek için müsaitlik kolluyorlardı, sonra geçebileceğini düşündüklerinden yola girdiler. benim bulunduğum taksi de, onları görmüş olsa da çok geç yavaşladı, haliyle yoldaki yayalar korktu bir süre beklesek-geçsek mi ikileminde kaldılar, sonra taksici sertçe bir iki kere kornaya bastı, onlar geçti; geçerken yaşlı adam eliyle 'ayıp, ayıp' dercesine bir işaret yaptı; 'hem hızlı geldin, bir anda durdun, hem de bir iki saniye geçince kornaya basmaya başladın...' gibi bir cümleyle açıklanınca bu 'ayıp' sitemi epeyce makuldü, taksici penceresini açıp, 'teşekkür edeceğine ne yapıyorsun, iyilik yapanda kabahat!' deyip bastı gitti, o sıra beni de arkadaş gibi gördüğünden olsa gerek, 'bunlara iyilik yaramaz ki, basıcaksın gaza! koşacak, devrilecek yolun ortasına amına koduğumun çocukları!' dedi, ben de ona 'e yaptığın iyiliğin bir manası kaldı mı böyle deyince...' dedim. benden istediği cevabı alamayınca, söylenme işini kendi kendine şeklinde sessiz bir tonda devam etti. 'yok iyilik miyilik ya! amına koyacam hepsinin! ezecem geçecem sakat kalsın orospu çocuğu!' şeklinde devam etti. müsait bir yerde indim.
3-
beşiktaş, barbaros bulvarı'nın olduğu yaya geçidi, istanbul'un en yoğun yaya trafiğine sahip yerlerinden biridir. şu bahçeşehir üniversitesi, üsküdar-beşiktaş vapur iskelesi, barbaros bulvarı otobüs durakları, beşiktaş çarşı'nın kesişiminde olan yer. aynı anda yüzlerce insanın geçiş yaptığı bir yaya geçidi. iki tarafta da şöyle yazılmış tabelalar var, 'karşıdan karşıya geçişleri yolun sağından yapınız.' bu kurala uyulduğuna bir geçişte bile şahit olmadım, birbirine çarpmadan geçmeye çalışmak daha makul geliyor belli ki insanlara. bir de bu tarz kalabalıklarda sürü psikolojisinin gerçekliğiyle karşılaşıp, şok olabilmek çok yüksek ihtimal. arabalar geçişini sürdürürken, ufak bir boşluk bulup yola atlayan bir yaya, arkasında bekleyen yüzlerce insanıda aynı anda harekete geçiriyor her daim, o anda tastamam bir kaos oluşuyor, araçlar kornaya basıyor, yayalar panik-telaş ve aceleyle karşıdan karşıya geçmeye çalışıyor, bir araç yaya geçidinin tam ortasında kalıyor, etrafından insan seli geçişini tamamlıyor... bunu her gün onlarca kere yaşıyor o yaya geçidi. çünkü insanlar sağa ve sola bakıyor, yol boşsa geçilir, boş değilse de geçilebilir, hızlı olmak, sobelenmemek yeterli. önlerinde kafalarını kaldırıp bakınca görecekleri yaya geçiş trafik ışıklarının onlara söyleyebileceği 'geç' ya da 'dur' komutu bir kişinin bile ilgisini çekmiyor, herkes ilginç bir ortada sıçan oyunu oynama hevesinde. herkes...
4-
dün, bir grup arkadaşımla yürüyorduk. yine bir caddede, yayaya 'geç' talimatı veren yeşilin bitimi ve kırmızının yanması sırasında yolun başına anca gelebilmiştik. ben 'geçmeyin, bekleyelim.' dedim kırmızı yandığı için. yayaya 'dur' talimatı veren kırmızı yanar yanmaz, araçlara 'geç' talimatı veren yeşil hemen yanmadı elbette, o anda bize de, onlara da kırmızı yanmıştı, 4-5 saniye sonra onlara yeşil yandı ve geçtiler. İşte bu 4-5 saniyelik süre, benim dışımda orada bulunan 5 kişiyi de epey rahatsız etmişti. hepsi, eksiksiz hepsi o 4-5 saniye içinde zaten rahatlıkla geçebileceklerini düşünüyor ve neden 'salak gibi' beklediklerine anlam veremiyorlardı. kendilerine kırmızı yanmış olmasını bir sebep olarak görmemişlerdi, en fazla 30 saniye, 1 dakika beklemelere gereken bu süreden çok rahatsız olmuşlardı, bu gözlerinden büyümüştü. bu olaydaki ruh halini hissedenlerin sadece benim arkadaşlarım olmadıklarına eminim, bu toplum normalliğine uyan bir durumdu. herkes, 'fırsatı varsa neden 30 saniye beklemek durumunda olayım ki.' diye düşünüyordu.
5-
bir kaç sene önce yeditepe üniversitesi'nin olduğu kayışdağı civarında bir restoranda çalışıyordum. yeditepe üniversitesi'nin kapısı tamamen bir cadde önündedir, tam kapı önünde de trafik ışıkları vardır. üniversite yoğunluğu nedeniyle de o yol, durmaz akar. yayalara 'dur' talimatı veren kırmızı ışık yandığı zaman bir tek kendimin bu komuta uyduğunu fark edip, kendimi ucube gibi hissettiğim çok olmuştur. bazen gerçekten can pazarı yaşanacak durumlarda bile insanlar yola atlayıp geçmeye çalışırken, bazen de yol boş olur; yol boşsa dahi ben, bana yeşil yanmasını bekleyen yegane kişi olarak ışıkların önünde beklemeye devam ederdim. ve bu kurala uyuyor olan halim, benim toplum içinde ucube gibi gözükmeme neden oluyordu.
6-
geçen sene eğitimini erasmus ile ispanya'da geçiren bir arkadaşımla, kültürler-ülkeler üzerine konuşurken, konu araçlar-trafik-kurallara uymayışa vs. geldi ve arkadaşım yakın zamanlarda yaşadığı bir anısını anlattı. bir yakınıyla, bir sebepten beraberce bir yere gitmesi gereği oluşmuş ve yakını kendi arabasıyla gideceklerinden bahsederek, onu evden alacağını söylemiş. araca biner binmez, emniyet kemerini takan arkadaşıma uzun uzun bakıp, bozulmuş yakını. daha 'ne oldu?' demeye kalmadan da yakınmış, 'ayıp değil mi ya, bize de mi güvenmiyon da taktın emniyet kemerini?' demiş. bizimki 'ne alakası var, trafik bu sonuçta, ne olur ne olmaz...' diye durumu izah etmeye çalışmaya başlarken bulmuş kendini ve adam bozulmuşluğunu sürdürerek, 'ya tamam tamam...' deyip, ben göreceğimi gördüm yargısında kalmış bir vaziyette basmış gaza.
*
bunca örnekten sonra emin olduğum iki şey var; ilki bu dediklerimi her dinleyen bir yerde yakalayacak. 'aaa evet hakkaten ya...' diyecek, 'harbi abi, bu nedir ya...' diyecek, yakalayacak işte bu saçmalığı saçından, bir yerinden.
emin olduğum ikinci şey ise, ertesi gün bunları yapmaya devam edecek. şu an saçma dediği, yapılmasının yanlış olduğunu fark ettiği her şeyi, şoför koltuğunda da, yaya olarak da yapmaya devam edecek. bundan o kadar eminim ve bu durum bu ülkeyi o kadar yaşanmaz kılıyor ki...
bu sabah uyandım ve ıvır zıvır almak için bakkala doğru yola çıktım, poğaça vs. de alayım diye de caddeye doğru seyrettim. ana caddeyle alakasız bir ara sokak kavşağında karşıdan karşıya geçmem gerekliydi, o sırada da bir araç geliyordu, benim geçeceğim yola gelmek için sağ sinyal vermeliydi, vermediği için dümdüz geçip gideceğini düşündüğümden gönül rahatlığıyla karşıya geçmek için yola giriş yaptım. tam o sırada araç birden sağa dönüş yaptı ve ben bir atiklikle geri adım attım o da frenledi ve şoförle gözgöze geldim; benim geri adım atışımdan sonra, gözgöze gelmemizin akabinde de bastı gaza gitti, o gittikten sonra da ben karşıya geçtim. bu hadiseyi hepimiz her gün ama her gün, tekrar ve tekrar yaşıyoruz. hem sinyal vermiyor, hem geçiş izni bendeyken yola dalıyor, hem de iş işten geçtikten sonra yine önceliği bana vermeyip, geçip gidiyor. o bir robot değil, araçtan değil, aracın içindeki insandan bahsediyorum, insanlardan bahsediyorum, hepimizden bahsediyorum! bunu her gün her gün yaşamaktan bahsediyorum ve bunun yanlış olduğu, sıkıntılı olduğu, riskli olduğu, ölümcül olduğu da ortada.
2-
geçen hafta taksiyle eve geliyorum, yollar karlı, kaygan, donuk, riskli. trafik ışığının olmadığı bir yaya yolunda yaşlı bir adam, orta yaşlı bir kadın ve 4-5 yaşlarında bir çocuk karşıdan karşıya geçmek için müsaitlik kolluyorlardı, sonra geçebileceğini düşündüklerinden yola girdiler. benim bulunduğum taksi de, onları görmüş olsa da çok geç yavaşladı, haliyle yoldaki yayalar korktu bir süre beklesek-geçsek mi ikileminde kaldılar, sonra taksici sertçe bir iki kere kornaya bastı, onlar geçti; geçerken yaşlı adam eliyle 'ayıp, ayıp' dercesine bir işaret yaptı; 'hem hızlı geldin, bir anda durdun, hem de bir iki saniye geçince kornaya basmaya başladın...' gibi bir cümleyle açıklanınca bu 'ayıp' sitemi epeyce makuldü, taksici penceresini açıp, 'teşekkür edeceğine ne yapıyorsun, iyilik yapanda kabahat!' deyip bastı gitti, o sıra beni de arkadaş gibi gördüğünden olsa gerek, 'bunlara iyilik yaramaz ki, basıcaksın gaza! koşacak, devrilecek yolun ortasına amına koduğumun çocukları!' dedi, ben de ona 'e yaptığın iyiliğin bir manası kaldı mı böyle deyince...' dedim. benden istediği cevabı alamayınca, söylenme işini kendi kendine şeklinde sessiz bir tonda devam etti. 'yok iyilik miyilik ya! amına koyacam hepsinin! ezecem geçecem sakat kalsın orospu çocuğu!' şeklinde devam etti. müsait bir yerde indim.
3-
beşiktaş, barbaros bulvarı'nın olduğu yaya geçidi, istanbul'un en yoğun yaya trafiğine sahip yerlerinden biridir. şu bahçeşehir üniversitesi, üsküdar-beşiktaş vapur iskelesi, barbaros bulvarı otobüs durakları, beşiktaş çarşı'nın kesişiminde olan yer. aynı anda yüzlerce insanın geçiş yaptığı bir yaya geçidi. iki tarafta da şöyle yazılmış tabelalar var, 'karşıdan karşıya geçişleri yolun sağından yapınız.' bu kurala uyulduğuna bir geçişte bile şahit olmadım, birbirine çarpmadan geçmeye çalışmak daha makul geliyor belli ki insanlara. bir de bu tarz kalabalıklarda sürü psikolojisinin gerçekliğiyle karşılaşıp, şok olabilmek çok yüksek ihtimal. arabalar geçişini sürdürürken, ufak bir boşluk bulup yola atlayan bir yaya, arkasında bekleyen yüzlerce insanıda aynı anda harekete geçiriyor her daim, o anda tastamam bir kaos oluşuyor, araçlar kornaya basıyor, yayalar panik-telaş ve aceleyle karşıdan karşıya geçmeye çalışıyor, bir araç yaya geçidinin tam ortasında kalıyor, etrafından insan seli geçişini tamamlıyor... bunu her gün onlarca kere yaşıyor o yaya geçidi. çünkü insanlar sağa ve sola bakıyor, yol boşsa geçilir, boş değilse de geçilebilir, hızlı olmak, sobelenmemek yeterli. önlerinde kafalarını kaldırıp bakınca görecekleri yaya geçiş trafik ışıklarının onlara söyleyebileceği 'geç' ya da 'dur' komutu bir kişinin bile ilgisini çekmiyor, herkes ilginç bir ortada sıçan oyunu oynama hevesinde. herkes...
4-
dün, bir grup arkadaşımla yürüyorduk. yine bir caddede, yayaya 'geç' talimatı veren yeşilin bitimi ve kırmızının yanması sırasında yolun başına anca gelebilmiştik. ben 'geçmeyin, bekleyelim.' dedim kırmızı yandığı için. yayaya 'dur' talimatı veren kırmızı yanar yanmaz, araçlara 'geç' talimatı veren yeşil hemen yanmadı elbette, o anda bize de, onlara da kırmızı yanmıştı, 4-5 saniye sonra onlara yeşil yandı ve geçtiler. İşte bu 4-5 saniyelik süre, benim dışımda orada bulunan 5 kişiyi de epey rahatsız etmişti. hepsi, eksiksiz hepsi o 4-5 saniye içinde zaten rahatlıkla geçebileceklerini düşünüyor ve neden 'salak gibi' beklediklerine anlam veremiyorlardı. kendilerine kırmızı yanmış olmasını bir sebep olarak görmemişlerdi, en fazla 30 saniye, 1 dakika beklemelere gereken bu süreden çok rahatsız olmuşlardı, bu gözlerinden büyümüştü. bu olaydaki ruh halini hissedenlerin sadece benim arkadaşlarım olmadıklarına eminim, bu toplum normalliğine uyan bir durumdu. herkes, 'fırsatı varsa neden 30 saniye beklemek durumunda olayım ki.' diye düşünüyordu.
5-
bir kaç sene önce yeditepe üniversitesi'nin olduğu kayışdağı civarında bir restoranda çalışıyordum. yeditepe üniversitesi'nin kapısı tamamen bir cadde önündedir, tam kapı önünde de trafik ışıkları vardır. üniversite yoğunluğu nedeniyle de o yol, durmaz akar. yayalara 'dur' talimatı veren kırmızı ışık yandığı zaman bir tek kendimin bu komuta uyduğunu fark edip, kendimi ucube gibi hissettiğim çok olmuştur. bazen gerçekten can pazarı yaşanacak durumlarda bile insanlar yola atlayıp geçmeye çalışırken, bazen de yol boş olur; yol boşsa dahi ben, bana yeşil yanmasını bekleyen yegane kişi olarak ışıkların önünde beklemeye devam ederdim. ve bu kurala uyuyor olan halim, benim toplum içinde ucube gibi gözükmeme neden oluyordu.
6-
geçen sene eğitimini erasmus ile ispanya'da geçiren bir arkadaşımla, kültürler-ülkeler üzerine konuşurken, konu araçlar-trafik-kurallara uymayışa vs. geldi ve arkadaşım yakın zamanlarda yaşadığı bir anısını anlattı. bir yakınıyla, bir sebepten beraberce bir yere gitmesi gereği oluşmuş ve yakını kendi arabasıyla gideceklerinden bahsederek, onu evden alacağını söylemiş. araca biner binmez, emniyet kemerini takan arkadaşıma uzun uzun bakıp, bozulmuş yakını. daha 'ne oldu?' demeye kalmadan da yakınmış, 'ayıp değil mi ya, bize de mi güvenmiyon da taktın emniyet kemerini?' demiş. bizimki 'ne alakası var, trafik bu sonuçta, ne olur ne olmaz...' diye durumu izah etmeye çalışmaya başlarken bulmuş kendini ve adam bozulmuşluğunu sürdürerek, 'ya tamam tamam...' deyip, ben göreceğimi gördüm yargısında kalmış bir vaziyette basmış gaza.
*
bunca örnekten sonra emin olduğum iki şey var; ilki bu dediklerimi her dinleyen bir yerde yakalayacak. 'aaa evet hakkaten ya...' diyecek, 'harbi abi, bu nedir ya...' diyecek, yakalayacak işte bu saçmalığı saçından, bir yerinden.
emin olduğum ikinci şey ise, ertesi gün bunları yapmaya devam edecek. şu an saçma dediği, yapılmasının yanlış olduğunu fark ettiği her şeyi, şoför koltuğunda da, yaya olarak da yapmaya devam edecek. bundan o kadar eminim ve bu durum bu ülkeyi o kadar yaşanmaz kılıyor ki...
2 Ocak 2015 Cuma
Şarabın uzun tarihinin kısa (biraz uzun) bir anlatısı (Bölüm 3)
İlk ve ikinci yazıda şarabın ne olduğundan, nasıl yapıldığından, nerede ve hangi bölgelerde çıkmış olduğundan bahsetmiş ve bir şarap şişesi etiketinin bize neler anlatabileceğinden kısaca bahsetmiştim. Bu son yazıda, bahsetmeyi unuttuğum ufak notlara değinip, daha sonrasında şarap tadımının ve servisinin nasıl olması gerektiği ve bunların bize ne anlatığı konularını anlatmaya çalışıcam.
Etiket bilgilerini paylaşırken, Cabarnet Sauvignon, Malbec gibi yazıların üzüm türü olduklarını artık biliyoruz, ama bazen o etikette bir değil, birden fazla üzüm türü yazabilir. Cabarnet Sauvignon Merlot, Syrah Kalecik Karası, Sultaniye Emir gibi... Bu, şarabımızın iki tür üzüm kullanılarak yapıldığını gösterir ve buna şarap literatüründe 'kupaj' derler. İki üzüm bir üst limit değildir, 3 olur, 5 olur bu tamamen üreticinin insiyatifindedir. Tek çeşit üzüm türü ile yapılan şaraplara ise 'monosepaj' ya da direkt 'sepaj' derler.
Şarabın dünyaya yayılmasında ve çeşitlenmesinde iki büyük kırılma noktası olmuştur. Bunlardan ilki 17. yüzyılda (18. de olabilir, kitaplarım yanımda değil, kontrol edemiyorum açıkçası) olagelen ve bütün üzümlerin-bağların mahvolmasına sebep olan salgın, bütün Avrupa, ithalat-ihracat bağı nedeniyle bütün Amerika bu salgına yenik düşmüş ve şarap sektörünü durma noktasına getirecek bu salgınla karşı karşıya kalmışlardır. Bu salgın Avrupa ve Amerika'yı bu hale sokmuşken, Güney Amerika'nın batısında, ülkesi bir sıradağların ardına gizlenmiş olan Şili, salgından yara almadan kurtulmuş ve şaraplarını Dünyaya servis etme şansı bulmuştur. Şili şu anda da Yeni Dünya ülkelerinin arasında şarap konusunun başını çekmektedir. İkinci kırılma noktasını anlatmadan önce, nedir bu Yeni Dünya - Eski Dünya ayrımı?
Aslında çok bir numarası yok bu konunun, Fransa, İtalya, İspanya, Portekiz, Almanya gibi Avrupa kıtasının baş aktörleri Eski Dünya sınıfını oluştururken, şarabın varolmasını tamamen Eski Dünya ülkelerinin göçü ve ihracatıyla sağlayan ve sonra sonra kendi endüstri ve şarap dilini oluşturan başta Amerika olmak üzere Şili, Avustralya, Güney Afrika, Arjantin gibi ülkeler de Yeni Dünya olarak adlandırılmıştır.
Şimdilerde Macaristan, Ukrayna, Avusturya, Brezilya gibi ülkelerin şarapları da yaygınlaşıyor olsa da, ortalama bir şarap menüsüne sahip bir restoranda Yeni Dünya deyince mutlaka bulacağınız ülkeler yukarıda saydığım 5 ülke olacaktır.
İkinci kırılma noktası da bira ve viskiyi okuyanların tahmin edebileceği Amerika'da içki yasağı dönemidir. 20. yüzyılın ilk çeyreğinde olan bu yasak elbette yine, tüm Dünyanın etkilenmesine neden olmuş ve sektörün dibini kazımıştır.
Dedikten sonra şu tadım işine geçebiliriz artık:
Aslında şişedeki etiket tadım yaparken keşfedeceğiniz her şey size söyler, ama tadarken tahminlerde bulunmak keyifli bir aktivitedir. Peki ne yaparak neyi fark ederiz?
Şimdiiii... Bir restoranda şarap sipariş edeceksiniz diyelim, genelde yapılanlar değişmez, garson olduğumdan da biliyorum. 3 tip müşteri vardır;
- Şaraptan kesinlikle anlamayan fakat anlıyormuş gibi yapanlar. 'Ben bir şişe beyaz cabarnet sauvignon alabilir miyim?' der mesela, ne dicen buna? Bi de ayıp olmasın diye 'Malesef yok...' filan diye sanki işletmenin bir eksiğiymiş gibi açıklamalar yaptığım da olmuştur. Bunlar öğrenmeye de kapalı insanlar, bilmediğini kabul etmez çünkü. Hıyar geldin, hıyar gidecen insanı, toplumun çoğunu bunlar oluşturuyor zaten.
- Şaraptan anlamayan ve bunu kendine dert etmemiş insanlar. Menüye bakar ve en ucuz 2. şarabı seçer bu insanlar. Fiyatına göre seçiyor olduğunu belli etmemek için güzel bir taktik bulduğunu sanar, ama temiz insandır, zaten önüne ne getirirsen getir içecektir.
- Şaraptan az-çok anlayan ama kendini sommelier (şarap garsonu; şarap uzmanı da denebilir.) sanan tipler. Bunlar en eziyetli insanlar, bir yerde bir şeyler duymuş, öğrenmiş ve onun havasını atacak ya, acısını çıkaracak ya, garsonu kullanır, menüye saatlerce bakar, amk evladı delirtir insanı ya...
Hakkaten şaka maka, hem şaraptan anlayıp, hem de mütevazı olabilen bir müşteriye şahsen henüz hizmet etmedim. Böyle de yavşak bi durum bu işte, neyse...
Şarabınız masaya geldiği zaman, peçeteden kıravat falan yapıyorlar şişeye, bence saçmalık tabi de, garsondan garsona geçmiş bir şov işte. Olması gereken tek kural -bana sorarsanız- şarabı tanıtma kısmı; çünkü her marka, her rekolte, her tür, her dönem değişken şaraplar bulmak mümkün ve bu şişeye ufak sayı ve yıl değişikliği olarak yansıyabiliyor, o nedenle seçtiğiniz şarabın o olduğundan emin olmalısınız, garsonunuz da şarabınızı sizin gözünüze sokup tanıtacağından şüphe duymayın zaten :). Şarabı açarken şişeyi döndürmemek, mantarı çıkarırken ses çıkarmamak, önce masada siparişi veren kişiye 1-2 cl kadar doldurup tattırmak, doldururken etiketin siparişi verenin görebileceği açıklıkta şişeyi kavramak ve ondan onay aldıktan sonra onun sağından servis yapmaya başlayıp, en son siparişi verenin kadehini doldurmak; ufaklı tefekli servis kurallarıdır. Kimisi şişeyi tamamen altından tutup, baş parmağının şişenin dibine sokup, diğer 4 parmağı şişenin altında kalacak şekilde de servisi yapabilir, bunlar şovdur; benim daha çok gereksiz bulduğum şeyler, ama yapanı var tabi, görsel olarak iyi sunanı da var elbette.
Şimdi önünüzde bir kadeh şarap var. Önce rengine bakabilirsiniz, kadehinizi düz, ışık alan bir alana tutun ve bakın, koyuluğunun tanen ve gövde hakkında bilgi verebileceğini, ayrıca bulanık ya da berrak olup olmadığı durumunun meşe fıçısında bekleyip beklemediği, tortulu olup olmadığını da anlatabileceğini aklınızda tutun. Sonra aklınıza gelen ilk soru yüksek ihtimalle şu olacaktır, 'Bu züppeler neden bardağı çalkalıyorlar?' Bu sorunun iki cevabı var; ilki, o daire hareketi şarabın aromalarının daha kolay yayılmasını sağlayacağından kokusunu daha rahat almanıza izin verecektir, yani şarabınızı dairesel hareketlerle çevirin ve burnunuzu bardağın içine rahatlıkla sokun, bu gayet normaldir. Nefessiz kalmış gibi de çekmeyin, sonuçta alkollü bir içki kokluyorsunuz kokudan öksürürsünüz sonra...
Bardağı çevirmenin ikinci cevabı, bacaklardır, gözyaşı da denir. Nedir bu gözyaşı-bacak? Dairesel hareketlerle çalkaladığınız şarabınız kadehin yüzeyine değdikten sonra kadehte izler bırakacaktır. Bu izler bir var- bir yok kısalığındaysa, şarabınızın düşük tanenli, gövdesiz olduğu izlenimini edinebilirsiniz. Eğer ki kadehte iz bırakıyor ve orada yer ediyorsa sadece tanen değil, alkol oranının da yüksek olduğu fikirlerini edinebilirsiniz.
İlk yudumu aldıktan sonra, şarabı yutmadan önce burnunuzdan nefes almaya çalışın. Ve şarap hala ağzınızdayken, dişinizin arasından nefesi verin. Bu yaptığınız döngü sadece tat değil, burnunuzla da koku olarak şarabı daha dolu dolu keşfetmenize izin verecektir.
Ve yuttunuz ilk yudumu, bu anda ağzınıza bir sulanma gelebilir, bu ağız sulanmasının dosajı şarabınızın asiditesi hakkında size bilgi de verecektir. Hiçbir sulanma hissetmediysen düşük asiditeli olarak not edebilirsiniz.
Yüksek tanenli bir şarap boğazdan dolu dolu geçecektir. Elma suyu ve şeftali suyu olarak düşünebilirsiniz bunu. Elma suyu lıkır lıkır giderken, şeftali suyunda boğazınızdan geçenleri daha yoğun hissedersiniz. Ve bu doluluk size şarabın gövdeli olduğu sinyalini verecektir ilk olarak, ikinci olarak ağızda bıraktığı kuruluğun varlığını-yokluğunu fark edersiniz ve son olarak yuttuktan ne kadar süre sonra, ağzınızda nasıl bir tat bıraktığı-bırakmadığı durumunu düşünebilirsiniz.
Şimdi tadım konusunu sıralayalım:
- Renk
- Koku
- Asidite
- Gövde
- Aroma
- Bitiş
Aromadan bahsetmeyi sonraya bıraktım. Şimdiiii, bu şarap size neleri çağrıştırdı, biraz düşünün, bu konuda yanlış yapma şansınız yok, 'Bana bunu çağrıştırdı kardeşim alla halla!!' diyebilirsiniz gayet.
Size bana bir kursta verilen fotoğraftaki kağıttan bir kaç tanesini yazayım da sizin de içiniz rahatlasın, 'kuru incir, lahana turşusu, biçilmiş taze ot, terli at, doğal gaz, kızarmış ekmek, humuslu toprak, kekik, anason, gül, sardunya...'
Bu tamamen size kalmış ve tecrübe ettikçe burnunuzun gelişeceğini sadece şaraptan değil, her şeyin kokusuna daha rahat ulaşabileceğinizi unutmayın.
Bütün bunlar bize ne verir? Öncelikle sarhoş olmak için değil, keyif almak için içmenin bir kültür olduğunu kafanızda oturtmanızı sağlar. Nelerden hoşlandığınızı keşfetmenizi ve bunlara yönelme şansını size verir. Uyumakla birlikte hayatın olmazsa olmazı olan yeme-içmenin nasıl da bir eğlenceye dönüşebileceği konusunda size fikir verir.
Şarap konusu zor, lakin eğlenceli. Bununla birlikte ucuz da. Şişesi 30-35 lira olan şaraplar gayet kaliteli ve yeterli lezzete sahipler. Esasen bugüne kadar bir kere bile bir şaraba 50 liradan fazla para vermediğim için pahalı şarap nasıldır, bilemiyorum da. Bir gün biri bir şişe açar da ağzımız şenlenir. :)
Diyerek şarap faslını da kapayalım ve bir sonraki alkollü içki yazımızda görüşelim.
Etiket bilgilerini paylaşırken, Cabarnet Sauvignon, Malbec gibi yazıların üzüm türü olduklarını artık biliyoruz, ama bazen o etikette bir değil, birden fazla üzüm türü yazabilir. Cabarnet Sauvignon Merlot, Syrah Kalecik Karası, Sultaniye Emir gibi... Bu, şarabımızın iki tür üzüm kullanılarak yapıldığını gösterir ve buna şarap literatüründe 'kupaj' derler. İki üzüm bir üst limit değildir, 3 olur, 5 olur bu tamamen üreticinin insiyatifindedir. Tek çeşit üzüm türü ile yapılan şaraplara ise 'monosepaj' ya da direkt 'sepaj' derler.
Şarabın dünyaya yayılmasında ve çeşitlenmesinde iki büyük kırılma noktası olmuştur. Bunlardan ilki 17. yüzyılda (18. de olabilir, kitaplarım yanımda değil, kontrol edemiyorum açıkçası) olagelen ve bütün üzümlerin-bağların mahvolmasına sebep olan salgın, bütün Avrupa, ithalat-ihracat bağı nedeniyle bütün Amerika bu salgına yenik düşmüş ve şarap sektörünü durma noktasına getirecek bu salgınla karşı karşıya kalmışlardır. Bu salgın Avrupa ve Amerika'yı bu hale sokmuşken, Güney Amerika'nın batısında, ülkesi bir sıradağların ardına gizlenmiş olan Şili, salgından yara almadan kurtulmuş ve şaraplarını Dünyaya servis etme şansı bulmuştur. Şili şu anda da Yeni Dünya ülkelerinin arasında şarap konusunun başını çekmektedir. İkinci kırılma noktasını anlatmadan önce, nedir bu Yeni Dünya - Eski Dünya ayrımı?
Aslında çok bir numarası yok bu konunun, Fransa, İtalya, İspanya, Portekiz, Almanya gibi Avrupa kıtasının baş aktörleri Eski Dünya sınıfını oluştururken, şarabın varolmasını tamamen Eski Dünya ülkelerinin göçü ve ihracatıyla sağlayan ve sonra sonra kendi endüstri ve şarap dilini oluşturan başta Amerika olmak üzere Şili, Avustralya, Güney Afrika, Arjantin gibi ülkeler de Yeni Dünya olarak adlandırılmıştır.
Şimdilerde Macaristan, Ukrayna, Avusturya, Brezilya gibi ülkelerin şarapları da yaygınlaşıyor olsa da, ortalama bir şarap menüsüne sahip bir restoranda Yeni Dünya deyince mutlaka bulacağınız ülkeler yukarıda saydığım 5 ülke olacaktır.
İkinci kırılma noktası da bira ve viskiyi okuyanların tahmin edebileceği Amerika'da içki yasağı dönemidir. 20. yüzyılın ilk çeyreğinde olan bu yasak elbette yine, tüm Dünyanın etkilenmesine neden olmuş ve sektörün dibini kazımıştır.
Dedikten sonra şu tadım işine geçebiliriz artık:
Aslında şişedeki etiket tadım yaparken keşfedeceğiniz her şey size söyler, ama tadarken tahminlerde bulunmak keyifli bir aktivitedir. Peki ne yaparak neyi fark ederiz?
Şimdiiii... Bir restoranda şarap sipariş edeceksiniz diyelim, genelde yapılanlar değişmez, garson olduğumdan da biliyorum. 3 tip müşteri vardır;
- Şaraptan kesinlikle anlamayan fakat anlıyormuş gibi yapanlar. 'Ben bir şişe beyaz cabarnet sauvignon alabilir miyim?' der mesela, ne dicen buna? Bi de ayıp olmasın diye 'Malesef yok...' filan diye sanki işletmenin bir eksiğiymiş gibi açıklamalar yaptığım da olmuştur. Bunlar öğrenmeye de kapalı insanlar, bilmediğini kabul etmez çünkü. Hıyar geldin, hıyar gidecen insanı, toplumun çoğunu bunlar oluşturuyor zaten.
- Şaraptan anlamayan ve bunu kendine dert etmemiş insanlar. Menüye bakar ve en ucuz 2. şarabı seçer bu insanlar. Fiyatına göre seçiyor olduğunu belli etmemek için güzel bir taktik bulduğunu sanar, ama temiz insandır, zaten önüne ne getirirsen getir içecektir.
- Şaraptan az-çok anlayan ama kendini sommelier (şarap garsonu; şarap uzmanı da denebilir.) sanan tipler. Bunlar en eziyetli insanlar, bir yerde bir şeyler duymuş, öğrenmiş ve onun havasını atacak ya, acısını çıkaracak ya, garsonu kullanır, menüye saatlerce bakar, amk evladı delirtir insanı ya...
Hakkaten şaka maka, hem şaraptan anlayıp, hem de mütevazı olabilen bir müşteriye şahsen henüz hizmet etmedim. Böyle de yavşak bi durum bu işte, neyse...
Şarabınız masaya geldiği zaman, peçeteden kıravat falan yapıyorlar şişeye, bence saçmalık tabi de, garsondan garsona geçmiş bir şov işte. Olması gereken tek kural -bana sorarsanız- şarabı tanıtma kısmı; çünkü her marka, her rekolte, her tür, her dönem değişken şaraplar bulmak mümkün ve bu şişeye ufak sayı ve yıl değişikliği olarak yansıyabiliyor, o nedenle seçtiğiniz şarabın o olduğundan emin olmalısınız, garsonunuz da şarabınızı sizin gözünüze sokup tanıtacağından şüphe duymayın zaten :). Şarabı açarken şişeyi döndürmemek, mantarı çıkarırken ses çıkarmamak, önce masada siparişi veren kişiye 1-2 cl kadar doldurup tattırmak, doldururken etiketin siparişi verenin görebileceği açıklıkta şişeyi kavramak ve ondan onay aldıktan sonra onun sağından servis yapmaya başlayıp, en son siparişi verenin kadehini doldurmak; ufaklı tefekli servis kurallarıdır. Kimisi şişeyi tamamen altından tutup, baş parmağının şişenin dibine sokup, diğer 4 parmağı şişenin altında kalacak şekilde de servisi yapabilir, bunlar şovdur; benim daha çok gereksiz bulduğum şeyler, ama yapanı var tabi, görsel olarak iyi sunanı da var elbette.
Şimdi önünüzde bir kadeh şarap var. Önce rengine bakabilirsiniz, kadehinizi düz, ışık alan bir alana tutun ve bakın, koyuluğunun tanen ve gövde hakkında bilgi verebileceğini, ayrıca bulanık ya da berrak olup olmadığı durumunun meşe fıçısında bekleyip beklemediği, tortulu olup olmadığını da anlatabileceğini aklınızda tutun. Sonra aklınıza gelen ilk soru yüksek ihtimalle şu olacaktır, 'Bu züppeler neden bardağı çalkalıyorlar?' Bu sorunun iki cevabı var; ilki, o daire hareketi şarabın aromalarının daha kolay yayılmasını sağlayacağından kokusunu daha rahat almanıza izin verecektir, yani şarabınızı dairesel hareketlerle çevirin ve burnunuzu bardağın içine rahatlıkla sokun, bu gayet normaldir. Nefessiz kalmış gibi de çekmeyin, sonuçta alkollü bir içki kokluyorsunuz kokudan öksürürsünüz sonra...
Bardağı çevirmenin ikinci cevabı, bacaklardır, gözyaşı da denir. Nedir bu gözyaşı-bacak? Dairesel hareketlerle çalkaladığınız şarabınız kadehin yüzeyine değdikten sonra kadehte izler bırakacaktır. Bu izler bir var- bir yok kısalığındaysa, şarabınızın düşük tanenli, gövdesiz olduğu izlenimini edinebilirsiniz. Eğer ki kadehte iz bırakıyor ve orada yer ediyorsa sadece tanen değil, alkol oranının da yüksek olduğu fikirlerini edinebilirsiniz.
İlk yudumu aldıktan sonra, şarabı yutmadan önce burnunuzdan nefes almaya çalışın. Ve şarap hala ağzınızdayken, dişinizin arasından nefesi verin. Bu yaptığınız döngü sadece tat değil, burnunuzla da koku olarak şarabı daha dolu dolu keşfetmenize izin verecektir.
Ve yuttunuz ilk yudumu, bu anda ağzınıza bir sulanma gelebilir, bu ağız sulanmasının dosajı şarabınızın asiditesi hakkında size bilgi de verecektir. Hiçbir sulanma hissetmediysen düşük asiditeli olarak not edebilirsiniz.
Yüksek tanenli bir şarap boğazdan dolu dolu geçecektir. Elma suyu ve şeftali suyu olarak düşünebilirsiniz bunu. Elma suyu lıkır lıkır giderken, şeftali suyunda boğazınızdan geçenleri daha yoğun hissedersiniz. Ve bu doluluk size şarabın gövdeli olduğu sinyalini verecektir ilk olarak, ikinci olarak ağızda bıraktığı kuruluğun varlığını-yokluğunu fark edersiniz ve son olarak yuttuktan ne kadar süre sonra, ağzınızda nasıl bir tat bıraktığı-bırakmadığı durumunu düşünebilirsiniz.
Şimdi tadım konusunu sıralayalım:
- Renk
- Koku
- Asidite
- Gövde
- Aroma
- Bitiş
Aromadan bahsetmeyi sonraya bıraktım. Şimdiiii, bu şarap size neleri çağrıştırdı, biraz düşünün, bu konuda yanlış yapma şansınız yok, 'Bana bunu çağrıştırdı kardeşim alla halla!!' diyebilirsiniz gayet.
Size bana bir kursta verilen fotoğraftaki kağıttan bir kaç tanesini yazayım da sizin de içiniz rahatlasın, 'kuru incir, lahana turşusu, biçilmiş taze ot, terli at, doğal gaz, kızarmış ekmek, humuslu toprak, kekik, anason, gül, sardunya...'
Bu tamamen size kalmış ve tecrübe ettikçe burnunuzun gelişeceğini sadece şaraptan değil, her şeyin kokusuna daha rahat ulaşabileceğinizi unutmayın.
Bütün bunlar bize ne verir? Öncelikle sarhoş olmak için değil, keyif almak için içmenin bir kültür olduğunu kafanızda oturtmanızı sağlar. Nelerden hoşlandığınızı keşfetmenizi ve bunlara yönelme şansını size verir. Uyumakla birlikte hayatın olmazsa olmazı olan yeme-içmenin nasıl da bir eğlenceye dönüşebileceği konusunda size fikir verir.
Şarap konusu zor, lakin eğlenceli. Bununla birlikte ucuz da. Şişesi 30-35 lira olan şaraplar gayet kaliteli ve yeterli lezzete sahipler. Esasen bugüne kadar bir kere bile bir şaraba 50 liradan fazla para vermediğim için pahalı şarap nasıldır, bilemiyorum da. Bir gün biri bir şişe açar da ağzımız şenlenir. :)
Diyerek şarap faslını da kapayalım ve bir sonraki alkollü içki yazımızda görüşelim.
1 Ocak 2015 Perşembe
Dilenmek, Dilenme Tiyatrosu ve Ötesi
Bundan 20 yıl öncesini, ya da 50 yıl öncesini bilmiyorum elbette, bu tarihi bir araştırma da değil zaten. Lakin Greenpeace vb. gönüllüleri, 'Pardon bir şey anlatabilir miyim?...' diye cümleye girip para isteyenler, mülteciler, sokak müzisyenimsileri vb... gibi sokakta para beklentisi içinde olan insan sayısı İstanbul'da yaşadığım son üç sene içinde kat kat arttığı için gözlemlerimin gerçeklikten uzak olmadığını düşünerek bir şeylerden bahsetmek istiyorum.
Dilencilik, insanın kişiliğinin bozulmasına, bozuk olmasına, bozuk kalmasında en aşırı düzeyde etkilere sebebiyet veren bir kavram-eylem-durumdur. Doğduğu andan itibaren anne sütüyle baş gösterir, harçlık almayla devam eder, taa ki 'birey olmak' kavramını anlayana kadar da dilenci olarak hayatına devam eder. 'Gerçekten bu kadar ağır ithamlar içerir mi?' ya da direkt olarak 'Hadi lan!' diyenler olmuştur, biraz konuyu açıp, dillendirelim.
İnsan doğduğu andan itibaren birilerinin (anne, baba, ebeveyn) kanatları altındadır. İlkokul, ortaokul, lise, üniversite, askerlik, iş bulma süreci... diye devam eder ve nüfusun büyük bir çoğunluğu 25 yaşına kadar birilerinin yardımseverliğiyle yaşar, yaşamını sürdürür. Yardımsever dediğime bakmayın, esasen konunun öznesi dilencidir. Parayı veren anne-baba olunca görev, bir yabancı verince burs diye nitelemek dile uygunluktur, siyaseten doğruculuktur. Lakin hak edilmeden istenmiş ya da istemeden kişiye sunulmuş her para kişiyi dilenci konumuna indirger, hak edilmemiş bir paranın sahibi olmuş olmasını sağlar. Bunu insanların anlamıyor olması gerçekten garip, 'Ne ya babamın parası! Tabi ki bakacak! Bakmak zorunda!! Doğurmasaydı!!' gibi cümleler duyulur bu tarz açıklamalara cevaben. Babamın parası! = Benim param değil. Tabi ki bakacak! = Neden? Bakmak zorunda!! = Neden? Doğurmasaydı!! = Sanane. Cevap olarak neden ve sanane dediğim şeylerin yasal cezaları da vardır, bunlar çekilir de; ama bu sonucu değiştirmeyecektir, bir dilencinin dilenciliğini makulleştirme çabasını izleyip dururuz bu isyanlarda.
Bu tarz söylemlere gelen ikinci büyük çıkış da, 'O zaman aile diye bir şey olmasın! Kimse birbirine yardım etmesin! Herkes birbirinin kuyusunu kazsın amk!' şeklindeki cümlelerle yapılır. Buna benim vereceğim en net cevap, 'Ben onu mu dedim amk :D' olurdu ama, bir yazıya başladık, anlatmak elzem:
Kişinin yardımsever olması için dilencilere ihtiyaç yoktur. Yani sana yardım etme isteği ile senin yardım etme zorunluluğunu ona atfetmen farklı olgular. Ve yardım etme zorunluluğunu birinin sırtına yüklemek, kendi sırtına yük almamayı doğurur ve bu süreci uzatır. Bu nedenle 25-30 yaşında bir kez olsun bir işte çalışmamış olarak iş hayatına entegre olmaya çalışan milyonlarca dünyadan bihaber insan yetişiyor ve bir çoğu toplumun dışında kalıyor. Kısaca basitleştirmek gerekirse, annen seni zaten sokağa atmicak, atmaz; ama sen 'Annem beni sokağa atamaz, yemez yedirir, ZORUNDA!' olan bir bakış açısıyla büyürsen, büyümeye devam edersen bir birey olamazsın, hiçbir şey olamazsın; bir parazit olarak hayatına devam edersin ve milyonlar hayata parazit olarak devam ettiği için bunun yanlış olduğunu da algılayamazsın, algılamak istemezsin. Avrupalılar için 16-18 yaşına gelince çocuklarını sokağa atıyormuş mitinin açıklaması esasen budur, çocuğu birey yapmak, birey olmasını sağlamak. Bu aile içindeki dilencilik olgusudur.
Sokaktaki dilencilere hiçbir zaman para vermem, 'dua satıcılık' eğer ki orijinal değilse, para hak edilmesini gerektiren bir meslek değildir benim için. Ama mesela sokaktaki pandomimci de dilencilik mesleğini icra ediyordur aslında; lakin diğerinden farklı olarak kayda değer bir hizmet sunuyordur. Beni güldürüyor, mutlu ediyor ya da hüzünlendiriyor ve bir boşluğu dolduruyor -eğer ki işini kaliteli yapıyorsa- elbette ki bu hizmet karşılığını bulabilir, bulmayadabilir ama en azından bir alış-veriş durumu tüketiciye bağlı olarak sunulmuştur. Bu neden önemli? Alış-veriş, ticaret kültürünün kişilerin bilincine yazılması açısından önemli elbette. 6 yaşında dilenen bir çocuk, 45 yaşında da dilenir; 6 yaşında peçete, su satan çocuk, 45 yaşında bakkal sahibi de olabilir, manifaturacı da; işte arasındaki fark bu. İşini iyi yapmayan bir sokak müzisyeniyle, repertuar kasan bir sokak müzisyeni aynı parayı topluyorsa bu dejenereye sebebiyet verir; bu nedenle alış-veriş, ticaret ve hizmet sistemi önemli ve bunların tamamı eksiksiz dilencilik mesleğinin kolları. Çünkü iki yardımı (devletin dilenmene izin vermesi, devletin yardımı, insanların para vermesi, insanın yardımı) birden almış oluyorsun, bu dilenciliktir. Ne zaman ki devletten aldığın bu yardımı keser (vergi levhası) sahibi olursun, bu andan itibaren dilencilik mesleğini bırakmışsın demektir.
Toplumun şekillenmesini, birey oluşumunu, sağduyu ve bilinçliliği oluşturan en önemli kavram olarak gördüğüm dilencilik kültürüne el atmak şart, bu topraklarda bu ne kadar olur bilmiyorum. (biliyorum, kesinlikle olmaz.) Ama bunun böyle gitmeyeceği, gitmediği de ortada.
Dilencilik, insanın kişiliğinin bozulmasına, bozuk olmasına, bozuk kalmasında en aşırı düzeyde etkilere sebebiyet veren bir kavram-eylem-durumdur. Doğduğu andan itibaren anne sütüyle baş gösterir, harçlık almayla devam eder, taa ki 'birey olmak' kavramını anlayana kadar da dilenci olarak hayatına devam eder. 'Gerçekten bu kadar ağır ithamlar içerir mi?' ya da direkt olarak 'Hadi lan!' diyenler olmuştur, biraz konuyu açıp, dillendirelim.
İnsan doğduğu andan itibaren birilerinin (anne, baba, ebeveyn) kanatları altındadır. İlkokul, ortaokul, lise, üniversite, askerlik, iş bulma süreci... diye devam eder ve nüfusun büyük bir çoğunluğu 25 yaşına kadar birilerinin yardımseverliğiyle yaşar, yaşamını sürdürür. Yardımsever dediğime bakmayın, esasen konunun öznesi dilencidir. Parayı veren anne-baba olunca görev, bir yabancı verince burs diye nitelemek dile uygunluktur, siyaseten doğruculuktur. Lakin hak edilmeden istenmiş ya da istemeden kişiye sunulmuş her para kişiyi dilenci konumuna indirger, hak edilmemiş bir paranın sahibi olmuş olmasını sağlar. Bunu insanların anlamıyor olması gerçekten garip, 'Ne ya babamın parası! Tabi ki bakacak! Bakmak zorunda!! Doğurmasaydı!!' gibi cümleler duyulur bu tarz açıklamalara cevaben. Babamın parası! = Benim param değil. Tabi ki bakacak! = Neden? Bakmak zorunda!! = Neden? Doğurmasaydı!! = Sanane. Cevap olarak neden ve sanane dediğim şeylerin yasal cezaları da vardır, bunlar çekilir de; ama bu sonucu değiştirmeyecektir, bir dilencinin dilenciliğini makulleştirme çabasını izleyip dururuz bu isyanlarda.
Bu tarz söylemlere gelen ikinci büyük çıkış da, 'O zaman aile diye bir şey olmasın! Kimse birbirine yardım etmesin! Herkes birbirinin kuyusunu kazsın amk!' şeklindeki cümlelerle yapılır. Buna benim vereceğim en net cevap, 'Ben onu mu dedim amk :D' olurdu ama, bir yazıya başladık, anlatmak elzem:
Kişinin yardımsever olması için dilencilere ihtiyaç yoktur. Yani sana yardım etme isteği ile senin yardım etme zorunluluğunu ona atfetmen farklı olgular. Ve yardım etme zorunluluğunu birinin sırtına yüklemek, kendi sırtına yük almamayı doğurur ve bu süreci uzatır. Bu nedenle 25-30 yaşında bir kez olsun bir işte çalışmamış olarak iş hayatına entegre olmaya çalışan milyonlarca dünyadan bihaber insan yetişiyor ve bir çoğu toplumun dışında kalıyor. Kısaca basitleştirmek gerekirse, annen seni zaten sokağa atmicak, atmaz; ama sen 'Annem beni sokağa atamaz, yemez yedirir, ZORUNDA!' olan bir bakış açısıyla büyürsen, büyümeye devam edersen bir birey olamazsın, hiçbir şey olamazsın; bir parazit olarak hayatına devam edersin ve milyonlar hayata parazit olarak devam ettiği için bunun yanlış olduğunu da algılayamazsın, algılamak istemezsin. Avrupalılar için 16-18 yaşına gelince çocuklarını sokağa atıyormuş mitinin açıklaması esasen budur, çocuğu birey yapmak, birey olmasını sağlamak. Bu aile içindeki dilencilik olgusudur.
Sokaktaki dilencilere hiçbir zaman para vermem, 'dua satıcılık' eğer ki orijinal değilse, para hak edilmesini gerektiren bir meslek değildir benim için. Ama mesela sokaktaki pandomimci de dilencilik mesleğini icra ediyordur aslında; lakin diğerinden farklı olarak kayda değer bir hizmet sunuyordur. Beni güldürüyor, mutlu ediyor ya da hüzünlendiriyor ve bir boşluğu dolduruyor -eğer ki işini kaliteli yapıyorsa- elbette ki bu hizmet karşılığını bulabilir, bulmayadabilir ama en azından bir alış-veriş durumu tüketiciye bağlı olarak sunulmuştur. Bu neden önemli? Alış-veriş, ticaret kültürünün kişilerin bilincine yazılması açısından önemli elbette. 6 yaşında dilenen bir çocuk, 45 yaşında da dilenir; 6 yaşında peçete, su satan çocuk, 45 yaşında bakkal sahibi de olabilir, manifaturacı da; işte arasındaki fark bu. İşini iyi yapmayan bir sokak müzisyeniyle, repertuar kasan bir sokak müzisyeni aynı parayı topluyorsa bu dejenereye sebebiyet verir; bu nedenle alış-veriş, ticaret ve hizmet sistemi önemli ve bunların tamamı eksiksiz dilencilik mesleğinin kolları. Çünkü iki yardımı (devletin dilenmene izin vermesi, devletin yardımı, insanların para vermesi, insanın yardımı) birden almış oluyorsun, bu dilenciliktir. Ne zaman ki devletten aldığın bu yardımı keser (vergi levhası) sahibi olursun, bu andan itibaren dilencilik mesleğini bırakmışsın demektir.
Toplumun şekillenmesini, birey oluşumunu, sağduyu ve bilinçliliği oluşturan en önemli kavram olarak gördüğüm dilencilik kültürüne el atmak şart, bu topraklarda bu ne kadar olur bilmiyorum. (biliyorum, kesinlikle olmaz.) Ama bunun böyle gitmeyeceği, gitmediği de ortada.
20 Aralık 2014 Cumartesi
Şarabın uzun tarihinin kısa (biraz uzun) bir anlatısı (Bölüm 2)
İlk yazıda genel olarak toplumun şaraba bakış açısıyla konuya girip, basit bir kaç paragrafla şarabın nasıl yapıldığından bahsetmiştim. Şimdi biraz tarihinden ve bunun sonucu olarak yerleşim yerlerinden bahsederek devam etmek istiyorum.
Şarap da, bira gibi Mezopotamya dediğimiz, kısmen Anadolu topraklarında ortaya çıkmış bir içkidir. Nasıl bulunduğu, bira ile benzerlik gösteriyor elbette, başı boş her şekerin ensesine binen mayalar bir ürünü alkollü ve karbondioksitli hale getirirler, bunu artık biliyoruz. Haliyle başıboş kalmış bir salkım üzümdeki tat değişikliğinin sonucudur bir nevi çağımızın şarap endüstrisi. Biradan sonra bulunmuş olsa da, aralarında uzun yıllar geçtiği söylenemez. Konar-göçerliğin bitmesini sağlayan şey, tarımdı. Tarım yerleşikliği, yerleşiklik şehirleşmeyi, şehirleşme medeniyeti doğurdu denebilir; derinlemesine girmeden yüzeysel bir anlatımla. Haliyle şarap, bira bir nevi medeniyetin içkileridir. Lakin şarap, biradan bir adım önde kalır bu konuda, keza bir bağın bakımı, tarladan hem iklimsel, hem doğal sebeplerden daha zordur. Zaten tarih de bunu doğruluyor; şarap kralların içkisi olarak ün yaparken, halk bira içerdi diyor yazılı kaynaklar da...
Haliyle şarabın ana vatanının Fransa olması kimseyi yanıltmıyordur. Medeniyet ve kültür tesadüf değildir. Bunun devamında üzüm sıcağı sever, ılıktan da hoşlanır; haliyle bir şarapevi, bir üzüm bağının bulunduğu mevki yüksek ihtimalle yeryüzündeki cennetlerin karşılığıdır aynı zamanda. Bunca boş konuşmadan sonra, biraz bilgi paylaşarak yazıyı gerekli kılmaya çalışayım en iyisi:
Bir şişe şarabı elinize aldığınız zaman, etiketinin onun kimliği olduğunu anlarsınız. Bir çok ürünün etiketi sadece son kullanma tarihi için gerekliyken, konu şarap olunca bu etiket kimlikten de öte bir biyografidir de denebilir. Etiketin üstünde yazan marka dışında da yazan hiçbir şeye anlam veremez şaraptan anlamayan bir kişi. Hatta kırmızı mı, beyaz mı olduğunu bile anlayamaz çoğu zaman keza bu bilgi etiketin en altında ufacık puntolarla yazılmaktadır. Bunlar bilmeyen için geçerli bilgiler elbette, şimdi bir şarap reyonunda gezinirken, şarapların etiketlerinin size neler söyleyebileceğinden biraz bahsedeyim...
Öncelikle markanın hemen altında ve en az marka kadar büyük puntolarla yazılmış absürd gelen kelimeleri eminim hepiniz görüyorsunuzdur. 'Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Öküzgözü, Papaz Karası, Kalecik Karası, Syrah, Cabarnet Sauvignon, Gewurztraminer, vs...' İşte bu okuduğunuz kelimelerin her biri bir üzüm türünü ifade eder aslında. Washington Portakal, Papaz Erik, Granny Smith Elma vs... gibi totalde basit bir sınıflama, ama bunu bizimle kimse paylaşmadığı için çok anlamsız gözüküyor bilmeyince. Granny Smith Elma ile Golden Elma arasındaki lezzet farkını gayet iyi bilir çünkü tüketici, kültür olarak üzümden şarap yerine sirke yapmayı tercih eden muhafazakar topraklarda yaşadığımızdan bu kültürü sahiplenememek de bu durumun en makul etkilerinden tabii olarak. Bazı üzümler daha şekerli, bazıları kalın kabuklu, bazıları bol çekirdekli, bazıları ekşi, bazıları sulu, bazıları vs... vs... haliyle her türün şarabının da kendine göre bir lezzet farkı oluyor. Yani bir şeye kırmızı şarap deyip geçemezsiniz, bir şeye tantuni deyip geçemediğiniz gibi, en basitinden tavuklu mu,etli mi? diye ayırabileceğimiz bu denklem, uzattıkça ve derine indikçe; eti biftek mi, el kıyması mı, hayvanın neresi, baharatlanmış mı, marine mi edilmiş, herhangi bir infüzyona maruz kalmış mı? şeklinde sürüp gitmeye devam edecektir. Bunların tamamı bilgi ve öğrenmek isteyene sınır yok, aynı şekilde bunların hepsi lezzet ve damak duyusu lezzeti, burun duyusu kokuyu alma konusunda sonsuza kadar açlık hissi duyar ve bu açlığı geliştirmek sadece sizin elinizdedir. Günde 20 şınav çekmeye başlayan ve bunu süreklilendiren bir insan, aylar sonra hem 50 şınavı zorlanmadan çekmeye devam edecektir, hem de bunun karşılığını atletik bir vücutla almaya başlayacaktır. Aynı şekilde her şarabın aynı geldiği inancıyla yola çıkıp, sürekli yeni şaraplarla ağız tadını ve burun duyusunu teste sokan bir kişi de, aylar sonra gittiği bir restoran önüne gelen bir kadeh şarabı yudumladıktan sonra, 'Özür dilerim bir yanlışlık olmuş olmalı, ben Merlot istememiştim...' diyebilir. (Hadi şunu aylar değil de yıllar yapalım :D)
Ortalama bir şarapsever Cabarnet Sauvignon'un, Merlot'un, Syrah'ın, Malbec'in, Pinot Noir'in, Öküzgözü'nün, Boğazkere'nin, Kalecik Karası'nın, Tempranillo'nun kırmızı şarap üzümü, Chardonnay'in, Sauvignon Blanc'in, Sultaniye'nin, Emir'in, Riesling'in beyaz şarap üzümü olduğunu bilir. (Yanınızda bir arkadaşınız varken reyonda artistlik yapabileceğiniz bir detay verdim şuan. :D)
Nasıl Anamur'un muzu, Amasya'nın elması, Malatya'nın kayısısı meşhursa, şarap bölgelerinin de meşhur üzüm türleri vardır. Türkiye'de başı Elazığ bölgesi'nde yetişen Öküzgözü ve Diyarbakır bölgesi'nde yetişen Boğazkere çeker. Cabarnet Sauvignon, Merlot gibi en bilindik üzüm türlerinin anavatanının Fransa olması, elbette kimseyi şaşırtmıyordur okuyunca. Zinfandel Amerika'nın, Tempranillo İspanya'nın, Syrah -Fransa'dan çıkmış olsa da üretim yaygınlığı dolayısıyla- Avustralya'nın, Sangiovese İtalya'nın kutsal kırmızı şarap üzüm türleri olarak söylenebilir. Viognier -Fransa'dan çıkmış olsa da üretim yaygınlığı nedeniyle- Güney Afrika ve Arjantin'in, Riesling Almanya'nın, Chardonnay ve Sauvignon Blanc yine Fransa'nın ve Pinot Grigio da İtalya'nın kutsal beyaz şarap üzüm türleri olarak söylenebilir. (Hava atma bilgileri bunlar hep., aklınızda olsun bak. :D)
Etiketten devam edelim... Her şarabın şişesinde belirtilen bir yılı mutlaka olur. Bunlara rekolte de denir, üzümlerin toplandığı yılı belirtmesi açısından. Ama rekoltesi 2011 olan bir şarabın, şişeleme tarihi 2013 olarak da gözükebilir. Bu, şarabın dinlendirildiği, fıçıda bekletildiği manalarını doğurur. Bölge olayına gelmeden önce, sek, yarı sek, tatlı olayını da anlatayım sonrasında, şarabın bölgesi olayıyla ilgili kritik bir bilgiden bahsedeceğim.
Üzüm suyunun nasıl şaraba dönüştüğünü artık hepimiz biliyoruz. Şeker mayalanarak alkole dönüşüyordu, peki ben şarabın içindeki bütün şeker mayalanmadan, mayalanmayı yarıda kesersem ne olur? Şekerin bir bölümü şarabın içinde kalmaz mı? Bu da şarabımı şekerli kılmaz mı? İşte yarı sek şaraplarımız bu şekilde ortaya çıkıyorlar. Bu arada sek dediğimiz kelime 'tatlı'nın zıttı olarak kullanılıyor, uluslararası literatür buna 'dry' diyor. dry da, sek de herhalde tam olarak meramını anlatma konusunda sıkıntılı bizim dilimizde ama 'tatlı olmayan' manasına geldiğini bilin. Peki yarı tatlı böyle, tatlı şarap nasıl oluyor o halde? Şimdi öncelikle üzümlerin olgunlaştıkça şekerleneceğini, tatlılaşacağını hepimiz tahmin ediyoruzdur. Haliyle tatlı şarap için fermanteyi yarıda kesme fikri bizi istediğimiz oranı yakalamak konusunda bizi başarısız kılar, yani olabildiğince şeker oranı yüksek, olgunlaşmış üzüm kullanmalıyım ki maya, üzümdeki şekeri yiyemesin bile çatlasın tabiri caizse ki tatlı şarabı elde edeyim. Dışarıdan şeker eklemek de ihtimaller dahilinde elbette ama yöntem olarak olgunlaşmış ve mayanın bitiremeyeceği kadar şeker oranı yüksek üzüm türü kullanılır. Bununla birlikte sek-dry şarabı anlatmama bilmiyorum gerek var mı? Fermantasyonunu tamamlayabilmiş her şarap, sektir.
Şimdi gelelim bölge konusuna... Şarap, dünyaya bu kadar yayılmadan ve Fransa'nın tekelinde iken, üzüm türlerinden ziyade bölgeler ve yapıldığı yer yazılıyordu etiketlere. Haliyle bu bir nevi küreselleşmesine de ket vuruyordu şarabın. Bunu güdümleyen de Fransa'ydı. Bordeux, Alsace, Burgundy şaraplarını, sadece bölgesini belirterek söylüyor olmanın en büyük sebebi budur. Hatta bir şaraba Bordeux diyebilmek, üzüm türünü ve metodunu aynı şekilde uygulasan dahi, Bordeux bölgesinde yapmadığın sürece imkansızdır ve kabul görmez. Bunu sadece bunda da değil, sadece Champagne bölgesinde yapılan köpüklü şaraplara Champagne denilebilmesi, Cognag bölgesi dışında yapılan brandylere bu ismin verilememesi bunun en büyük örneklerinden. Hatta o kadar ki Fransız şarapları, üzüm türünü etikette belirtmeyi gerekli bile bulmaz idi, bunu değiştiren Amerika'lı tüketiciler oldu. Üstünde üzüm türü yazmayan şarapları ithal etmeyen Amerikan şarap endüstrisi, üzüm türünün etiketteki vazgeçilmezlerden olmasına büyük katkılar sağladı. Ayrıca Fransa'nın kurallarını umursamayıp, her köpüklü şaraba direkt olarak Champagne (şampanya) demeye devam ettiler. Ve bununla da yetinmeyip, şarap konusunda 'kör tadımlar' vesilesiyle Fransa'nın kartelini ellerinden alınmasına önayak oldular. Kör tadım, hangi tür-marka-bölge bilinmeden yapılan tadımlardır ve sadece içilene verilen oylamalarla senenin en iyileri seçilir. 30-40 yıl önce Fransız şarabının liderliği tartışılmaz ve ikinci olma yarışı sürerken, kör tadımlarda bir Güney Afrika şarabının da iyi olacağı, Şili şarabının lezzeti de tescillendi böylece. Dünya'nın her yerinde, iklimi uygun her bölgesinde lezzetli şarapların yapılabileceği Fransa'nın gözüne gözüne sokulmuş oldu.
Şampanya demişken, köpüklü şarapların da nasıl yapıldığından biraz bahsedeyim. Yine başa dönerek, maya şekeri yer, alkol ve karbondioksit açığa çıkar. İşte o patlama ve ortalığın köpüklenmesine sebep olan şey karbondioksittir. Lakin bu karbondioksidin lazım olduğu yer, şişenin içi; yani orada hapsetmeliyim ki gaz uçmasın. Demek ki bunun için yapmam gereken şey fermantasyonu şişenin içinde devam etmesini sağlamak. Her şey bu kadar açık, şarabın fermantasyonu şişede sürdürmesi ya da ikinci fermantasyonun şişenin içinde sağlanması olayı köpüklü şarabın oluşmasını sağlar. Dışarıdan karbondioksit ekleyerek de yapılır elbette ki bu da çok yaygın bir sistemdir, bunlara da 'suni köpüren şarap' adı verilir.
Çok uzattım bu yazıyı ama daha anlatacak çok şey var, Yeni Dünya ve Eski Dünya'dan, bunların ortaya çıkmalarını sağlayan etkilerinden, şarap degüstasyonundan, mantarlardan, içiş ritüelindeki detaylardan bahsedemedik bile. Bir sonraki yazıda görüşmek üzere...
Şarap da, bira gibi Mezopotamya dediğimiz, kısmen Anadolu topraklarında ortaya çıkmış bir içkidir. Nasıl bulunduğu, bira ile benzerlik gösteriyor elbette, başı boş her şekerin ensesine binen mayalar bir ürünü alkollü ve karbondioksitli hale getirirler, bunu artık biliyoruz. Haliyle başıboş kalmış bir salkım üzümdeki tat değişikliğinin sonucudur bir nevi çağımızın şarap endüstrisi. Biradan sonra bulunmuş olsa da, aralarında uzun yıllar geçtiği söylenemez. Konar-göçerliğin bitmesini sağlayan şey, tarımdı. Tarım yerleşikliği, yerleşiklik şehirleşmeyi, şehirleşme medeniyeti doğurdu denebilir; derinlemesine girmeden yüzeysel bir anlatımla. Haliyle şarap, bira bir nevi medeniyetin içkileridir. Lakin şarap, biradan bir adım önde kalır bu konuda, keza bir bağın bakımı, tarladan hem iklimsel, hem doğal sebeplerden daha zordur. Zaten tarih de bunu doğruluyor; şarap kralların içkisi olarak ün yaparken, halk bira içerdi diyor yazılı kaynaklar da...
Haliyle şarabın ana vatanının Fransa olması kimseyi yanıltmıyordur. Medeniyet ve kültür tesadüf değildir. Bunun devamında üzüm sıcağı sever, ılıktan da hoşlanır; haliyle bir şarapevi, bir üzüm bağının bulunduğu mevki yüksek ihtimalle yeryüzündeki cennetlerin karşılığıdır aynı zamanda. Bunca boş konuşmadan sonra, biraz bilgi paylaşarak yazıyı gerekli kılmaya çalışayım en iyisi:
Bir şişe şarabı elinize aldığınız zaman, etiketinin onun kimliği olduğunu anlarsınız. Bir çok ürünün etiketi sadece son kullanma tarihi için gerekliyken, konu şarap olunca bu etiket kimlikten de öte bir biyografidir de denebilir. Etiketin üstünde yazan marka dışında da yazan hiçbir şeye anlam veremez şaraptan anlamayan bir kişi. Hatta kırmızı mı, beyaz mı olduğunu bile anlayamaz çoğu zaman keza bu bilgi etiketin en altında ufacık puntolarla yazılmaktadır. Bunlar bilmeyen için geçerli bilgiler elbette, şimdi bir şarap reyonunda gezinirken, şarapların etiketlerinin size neler söyleyebileceğinden biraz bahsedeyim...
Öncelikle markanın hemen altında ve en az marka kadar büyük puntolarla yazılmış absürd gelen kelimeleri eminim hepiniz görüyorsunuzdur. 'Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Öküzgözü, Papaz Karası, Kalecik Karası, Syrah, Cabarnet Sauvignon, Gewurztraminer, vs...' İşte bu okuduğunuz kelimelerin her biri bir üzüm türünü ifade eder aslında. Washington Portakal, Papaz Erik, Granny Smith Elma vs... gibi totalde basit bir sınıflama, ama bunu bizimle kimse paylaşmadığı için çok anlamsız gözüküyor bilmeyince. Granny Smith Elma ile Golden Elma arasındaki lezzet farkını gayet iyi bilir çünkü tüketici, kültür olarak üzümden şarap yerine sirke yapmayı tercih eden muhafazakar topraklarda yaşadığımızdan bu kültürü sahiplenememek de bu durumun en makul etkilerinden tabii olarak. Bazı üzümler daha şekerli, bazıları kalın kabuklu, bazıları bol çekirdekli, bazıları ekşi, bazıları sulu, bazıları vs... vs... haliyle her türün şarabının da kendine göre bir lezzet farkı oluyor. Yani bir şeye kırmızı şarap deyip geçemezsiniz, bir şeye tantuni deyip geçemediğiniz gibi, en basitinden tavuklu mu,etli mi? diye ayırabileceğimiz bu denklem, uzattıkça ve derine indikçe; eti biftek mi, el kıyması mı, hayvanın neresi, baharatlanmış mı, marine mi edilmiş, herhangi bir infüzyona maruz kalmış mı? şeklinde sürüp gitmeye devam edecektir. Bunların tamamı bilgi ve öğrenmek isteyene sınır yok, aynı şekilde bunların hepsi lezzet ve damak duyusu lezzeti, burun duyusu kokuyu alma konusunda sonsuza kadar açlık hissi duyar ve bu açlığı geliştirmek sadece sizin elinizdedir. Günde 20 şınav çekmeye başlayan ve bunu süreklilendiren bir insan, aylar sonra hem 50 şınavı zorlanmadan çekmeye devam edecektir, hem de bunun karşılığını atletik bir vücutla almaya başlayacaktır. Aynı şekilde her şarabın aynı geldiği inancıyla yola çıkıp, sürekli yeni şaraplarla ağız tadını ve burun duyusunu teste sokan bir kişi de, aylar sonra gittiği bir restoran önüne gelen bir kadeh şarabı yudumladıktan sonra, 'Özür dilerim bir yanlışlık olmuş olmalı, ben Merlot istememiştim...' diyebilir. (Hadi şunu aylar değil de yıllar yapalım :D)
Ortalama bir şarapsever Cabarnet Sauvignon'un, Merlot'un, Syrah'ın, Malbec'in, Pinot Noir'in, Öküzgözü'nün, Boğazkere'nin, Kalecik Karası'nın, Tempranillo'nun kırmızı şarap üzümü, Chardonnay'in, Sauvignon Blanc'in, Sultaniye'nin, Emir'in, Riesling'in beyaz şarap üzümü olduğunu bilir. (Yanınızda bir arkadaşınız varken reyonda artistlik yapabileceğiniz bir detay verdim şuan. :D)
Nasıl Anamur'un muzu, Amasya'nın elması, Malatya'nın kayısısı meşhursa, şarap bölgelerinin de meşhur üzüm türleri vardır. Türkiye'de başı Elazığ bölgesi'nde yetişen Öküzgözü ve Diyarbakır bölgesi'nde yetişen Boğazkere çeker. Cabarnet Sauvignon, Merlot gibi en bilindik üzüm türlerinin anavatanının Fransa olması, elbette kimseyi şaşırtmıyordur okuyunca. Zinfandel Amerika'nın, Tempranillo İspanya'nın, Syrah -Fransa'dan çıkmış olsa da üretim yaygınlığı dolayısıyla- Avustralya'nın, Sangiovese İtalya'nın kutsal kırmızı şarap üzüm türleri olarak söylenebilir. Viognier -Fransa'dan çıkmış olsa da üretim yaygınlığı nedeniyle- Güney Afrika ve Arjantin'in, Riesling Almanya'nın, Chardonnay ve Sauvignon Blanc yine Fransa'nın ve Pinot Grigio da İtalya'nın kutsal beyaz şarap üzüm türleri olarak söylenebilir. (Hava atma bilgileri bunlar hep., aklınızda olsun bak. :D)
Etiketten devam edelim... Her şarabın şişesinde belirtilen bir yılı mutlaka olur. Bunlara rekolte de denir, üzümlerin toplandığı yılı belirtmesi açısından. Ama rekoltesi 2011 olan bir şarabın, şişeleme tarihi 2013 olarak da gözükebilir. Bu, şarabın dinlendirildiği, fıçıda bekletildiği manalarını doğurur. Bölge olayına gelmeden önce, sek, yarı sek, tatlı olayını da anlatayım sonrasında, şarabın bölgesi olayıyla ilgili kritik bir bilgiden bahsedeceğim.
Üzüm suyunun nasıl şaraba dönüştüğünü artık hepimiz biliyoruz. Şeker mayalanarak alkole dönüşüyordu, peki ben şarabın içindeki bütün şeker mayalanmadan, mayalanmayı yarıda kesersem ne olur? Şekerin bir bölümü şarabın içinde kalmaz mı? Bu da şarabımı şekerli kılmaz mı? İşte yarı sek şaraplarımız bu şekilde ortaya çıkıyorlar. Bu arada sek dediğimiz kelime 'tatlı'nın zıttı olarak kullanılıyor, uluslararası literatür buna 'dry' diyor. dry da, sek de herhalde tam olarak meramını anlatma konusunda sıkıntılı bizim dilimizde ama 'tatlı olmayan' manasına geldiğini bilin. Peki yarı tatlı böyle, tatlı şarap nasıl oluyor o halde? Şimdi öncelikle üzümlerin olgunlaştıkça şekerleneceğini, tatlılaşacağını hepimiz tahmin ediyoruzdur. Haliyle tatlı şarap için fermanteyi yarıda kesme fikri bizi istediğimiz oranı yakalamak konusunda bizi başarısız kılar, yani olabildiğince şeker oranı yüksek, olgunlaşmış üzüm kullanmalıyım ki maya, üzümdeki şekeri yiyemesin bile çatlasın tabiri caizse ki tatlı şarabı elde edeyim. Dışarıdan şeker eklemek de ihtimaller dahilinde elbette ama yöntem olarak olgunlaşmış ve mayanın bitiremeyeceği kadar şeker oranı yüksek üzüm türü kullanılır. Bununla birlikte sek-dry şarabı anlatmama bilmiyorum gerek var mı? Fermantasyonunu tamamlayabilmiş her şarap, sektir.
Şimdi gelelim bölge konusuna... Şarap, dünyaya bu kadar yayılmadan ve Fransa'nın tekelinde iken, üzüm türlerinden ziyade bölgeler ve yapıldığı yer yazılıyordu etiketlere. Haliyle bu bir nevi küreselleşmesine de ket vuruyordu şarabın. Bunu güdümleyen de Fransa'ydı. Bordeux, Alsace, Burgundy şaraplarını, sadece bölgesini belirterek söylüyor olmanın en büyük sebebi budur. Hatta bir şaraba Bordeux diyebilmek, üzüm türünü ve metodunu aynı şekilde uygulasan dahi, Bordeux bölgesinde yapmadığın sürece imkansızdır ve kabul görmez. Bunu sadece bunda da değil, sadece Champagne bölgesinde yapılan köpüklü şaraplara Champagne denilebilmesi, Cognag bölgesi dışında yapılan brandylere bu ismin verilememesi bunun en büyük örneklerinden. Hatta o kadar ki Fransız şarapları, üzüm türünü etikette belirtmeyi gerekli bile bulmaz idi, bunu değiştiren Amerika'lı tüketiciler oldu. Üstünde üzüm türü yazmayan şarapları ithal etmeyen Amerikan şarap endüstrisi, üzüm türünün etiketteki vazgeçilmezlerden olmasına büyük katkılar sağladı. Ayrıca Fransa'nın kurallarını umursamayıp, her köpüklü şaraba direkt olarak Champagne (şampanya) demeye devam ettiler. Ve bununla da yetinmeyip, şarap konusunda 'kör tadımlar' vesilesiyle Fransa'nın kartelini ellerinden alınmasına önayak oldular. Kör tadım, hangi tür-marka-bölge bilinmeden yapılan tadımlardır ve sadece içilene verilen oylamalarla senenin en iyileri seçilir. 30-40 yıl önce Fransız şarabının liderliği tartışılmaz ve ikinci olma yarışı sürerken, kör tadımlarda bir Güney Afrika şarabının da iyi olacağı, Şili şarabının lezzeti de tescillendi böylece. Dünya'nın her yerinde, iklimi uygun her bölgesinde lezzetli şarapların yapılabileceği Fransa'nın gözüne gözüne sokulmuş oldu.
Şampanya demişken, köpüklü şarapların da nasıl yapıldığından biraz bahsedeyim. Yine başa dönerek, maya şekeri yer, alkol ve karbondioksit açığa çıkar. İşte o patlama ve ortalığın köpüklenmesine sebep olan şey karbondioksittir. Lakin bu karbondioksidin lazım olduğu yer, şişenin içi; yani orada hapsetmeliyim ki gaz uçmasın. Demek ki bunun için yapmam gereken şey fermantasyonu şişenin içinde devam etmesini sağlamak. Her şey bu kadar açık, şarabın fermantasyonu şişede sürdürmesi ya da ikinci fermantasyonun şişenin içinde sağlanması olayı köpüklü şarabın oluşmasını sağlar. Dışarıdan karbondioksit ekleyerek de yapılır elbette ki bu da çok yaygın bir sistemdir, bunlara da 'suni köpüren şarap' adı verilir.
Çok uzattım bu yazıyı ama daha anlatacak çok şey var, Yeni Dünya ve Eski Dünya'dan, bunların ortaya çıkmalarını sağlayan etkilerinden, şarap degüstasyonundan, mantarlardan, içiş ritüelindeki detaylardan bahsedemedik bile. Bir sonraki yazıda görüşmek üzere...
