Şarabın uzun tarihinin kısa (biraz uzun) bir anlatısı (Bölüm 2)

İlk yazıda genel olarak toplumun şaraba bakış açısıyla konuya girip, basit bir kaç paragrafla şarabın nasıl yapıldığından bahsetmiştim. Şimdi biraz tarihinden ve bunun sonucu olarak yerleşim yerlerinden bahsederek devam etmek istiyorum.

Şarap da, bira gibi Mezopotamya dediğimiz, kısmen Anadolu topraklarında ortaya çıkmış bir içkidir. Nasıl bulunduğu, bira ile benzerlik gösteriyor elbette, başı boş her şekerin ensesine binen mayalar bir ürünü alkollü ve karbondioksitli hale getirirler, bunu artık biliyoruz. Haliyle başıboş kalmış bir salkım üzümdeki tat değişikliğinin sonucudur bir nevi çağımızın şarap endüstrisi. Biradan sonra bulunmuş olsa da, aralarında uzun yıllar geçtiği söylenemez. Konar-göçerliğin bitmesini sağlayan şey, tarımdı. Tarım yerleşikliği, yerleşiklik şehirleşmeyi, şehirleşme medeniyeti doğurdu denebilir; derinlemesine girmeden yüzeysel bir anlatımla. Haliyle şarap, bira bir nevi medeniyetin içkileridir. Lakin şarap, biradan bir adım önde kalır bu konuda, keza bir bağın bakımı, tarladan hem iklimsel, hem doğal sebeplerden daha zordur. Zaten tarih de bunu doğruluyor; şarap kralların içkisi olarak ün yaparken, halk bira içerdi diyor yazılı kaynaklar da...
Haliyle şarabın ana vatanının Fransa olması kimseyi yanıltmıyordur. Medeniyet ve kültür tesadüf değildir. Bunun devamında üzüm sıcağı sever, ılıktan da hoşlanır; haliyle bir şarapevi, bir üzüm bağının bulunduğu mevki yüksek ihtimalle yeryüzündeki cennetlerin karşılığıdır aynı zamanda. Bunca boş konuşmadan sonra, biraz bilgi paylaşarak yazıyı gerekli kılmaya çalışayım en iyisi:

Bir şişe şarabı elinize aldığınız zaman, etiketinin onun kimliği olduğunu anlarsınız. Bir çok ürünün etiketi sadece son kullanma tarihi için gerekliyken, konu şarap olunca bu etiket kimlikten de öte bir biyografidir de denebilir. Etiketin üstünde yazan marka dışında da yazan hiçbir şeye anlam veremez şaraptan anlamayan bir kişi. Hatta kırmızı mı, beyaz mı olduğunu bile anlayamaz çoğu zaman keza bu bilgi etiketin en altında ufacık puntolarla yazılmaktadır. Bunlar bilmeyen için geçerli bilgiler elbette, şimdi bir şarap reyonunda gezinirken, şarapların etiketlerinin size neler söyleyebileceğinden biraz bahsedeyim...

Öncelikle markanın hemen altında ve en az marka kadar büyük puntolarla yazılmış absürd gelen kelimeleri eminim hepiniz görüyorsunuzdur. 'Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Öküzgözü, Papaz Karası, Kalecik Karası, Syrah, Cabarnet Sauvignon, Gewurztraminer, vs...' İşte bu okuduğunuz kelimelerin her biri bir üzüm türünü ifade eder aslında. Washington Portakal, Papaz Erik, Granny Smith Elma vs... gibi totalde basit bir sınıflama, ama bunu bizimle kimse paylaşmadığı için çok anlamsız gözüküyor bilmeyince. Granny Smith Elma ile Golden Elma arasındaki lezzet farkını gayet iyi bilir çünkü tüketici, kültür olarak üzümden şarap yerine sirke yapmayı tercih eden muhafazakar topraklarda yaşadığımızdan bu kültürü sahiplenememek de bu durumun en makul etkilerinden tabii olarak. Bazı üzümler daha şekerli, bazıları kalın kabuklu, bazıları bol çekirdekli, bazıları ekşi, bazıları sulu, bazıları vs... vs... haliyle her türün şarabının da kendine göre bir lezzet farkı oluyor. Yani bir şeye kırmızı şarap deyip geçemezsiniz, bir şeye tantuni deyip geçemediğiniz gibi, en basitinden tavuklu mu,etli mi? diye ayırabileceğimiz bu denklem, uzattıkça ve derine indikçe; eti biftek mi, el kıyması mı, hayvanın neresi, baharatlanmış mı, marine mi edilmiş, herhangi bir infüzyona maruz kalmış mı? şeklinde sürüp gitmeye devam edecektir. Bunların tamamı bilgi ve öğrenmek isteyene sınır yok, aynı şekilde bunların hepsi lezzet ve damak duyusu lezzeti, burun duyusu kokuyu alma konusunda sonsuza kadar açlık hissi duyar ve bu açlığı geliştirmek sadece sizin elinizdedir. Günde 20 şınav çekmeye başlayan ve bunu süreklilendiren bir insan, aylar sonra hem 50 şınavı zorlanmadan çekmeye devam edecektir, hem de bunun karşılığını atletik bir vücutla almaya başlayacaktır. Aynı şekilde her şarabın aynı geldiği inancıyla yola çıkıp, sürekli yeni şaraplarla ağız tadını ve burun duyusunu teste sokan bir kişi de, aylar sonra gittiği bir restoran önüne gelen bir kadeh şarabı yudumladıktan sonra, 'Özür dilerim bir yanlışlık olmuş olmalı, ben Merlot istememiştim...' diyebilir. (Hadi şunu aylar değil de yıllar yapalım :D)

Ortalama bir şarapsever Cabarnet Sauvignon'un, Merlot'un, Syrah'ın, Malbec'in, Pinot Noir'in, Öküzgözü'nün, Boğazkere'nin, Kalecik Karası'nın, Tempranillo'nun kırmızı şarap üzümü, Chardonnay'in, Sauvignon Blanc'in, Sultaniye'nin, Emir'in, Riesling'in beyaz şarap üzümü olduğunu bilir.   (Yanınızda bir arkadaşınız varken reyonda artistlik yapabileceğiniz bir detay verdim şuan. :D)
Nasıl Anamur'un muzu, Amasya'nın elması, Malatya'nın kayısısı meşhursa, şarap bölgelerinin de meşhur üzüm türleri vardır. Türkiye'de başı Elazığ bölgesi'nde yetişen Öküzgözü ve Diyarbakır bölgesi'nde yetişen Boğazkere çeker.  Cabarnet Sauvignon, Merlot gibi en bilindik üzüm türlerinin anavatanının Fransa olması, elbette kimseyi şaşırtmıyordur okuyunca. Zinfandel Amerika'nın, Tempranillo İspanya'nın, Syrah -Fransa'dan çıkmış olsa da üretim yaygınlığı dolayısıyla- Avustralya'nın, Sangiovese İtalya'nın kutsal kırmızı şarap üzüm türleri olarak söylenebilir.  Viognier -Fransa'dan çıkmış olsa da üretim yaygınlığı nedeniyle- Güney Afrika ve Arjantin'in, Riesling Almanya'nın, Chardonnay ve Sauvignon Blanc yine Fransa'nın ve Pinot Grigio da İtalya'nın kutsal beyaz şarap üzüm türleri olarak söylenebilir. (Hava atma bilgileri bunlar hep., aklınızda olsun bak. :D)
Etiketten devam edelim... Her şarabın şişesinde belirtilen bir yılı mutlaka olur. Bunlara rekolte de denir, üzümlerin toplandığı yılı belirtmesi açısından. Ama rekoltesi 2011 olan bir şarabın, şişeleme tarihi 2013 olarak da gözükebilir. Bu, şarabın dinlendirildiği, fıçıda bekletildiği manalarını doğurur. Bölge olayına gelmeden önce, sek, yarı sek, tatlı olayını da anlatayım sonrasında, şarabın bölgesi olayıyla ilgili kritik bir bilgiden bahsedeceğim.
Üzüm suyunun nasıl şaraba dönüştüğünü artık hepimiz biliyoruz. Şeker mayalanarak alkole dönüşüyordu, peki ben şarabın içindeki bütün şeker mayalanmadan, mayalanmayı yarıda kesersem ne olur? Şekerin bir bölümü şarabın içinde kalmaz mı? Bu da şarabımı şekerli kılmaz mı? İşte yarı sek şaraplarımız bu şekilde ortaya çıkıyorlar. Bu arada sek dediğimiz kelime 'tatlı'nın zıttı olarak kullanılıyor, uluslararası literatür buna 'dry' diyor. dry da, sek de herhalde tam olarak meramını anlatma konusunda sıkıntılı bizim dilimizde ama 'tatlı olmayan' manasına geldiğini bilin. Peki yarı tatlı böyle, tatlı şarap nasıl oluyor o halde? Şimdi öncelikle üzümlerin olgunlaştıkça şekerleneceğini, tatlılaşacağını hepimiz tahmin ediyoruzdur. Haliyle tatlı şarap için fermanteyi yarıda kesme fikri bizi istediğimiz oranı yakalamak konusunda bizi başarısız kılar, yani olabildiğince şeker oranı yüksek, olgunlaşmış üzüm kullanmalıyım ki maya, üzümdeki şekeri yiyemesin bile çatlasın tabiri caizse ki tatlı şarabı elde edeyim. Dışarıdan şeker eklemek de ihtimaller dahilinde elbette ama yöntem olarak olgunlaşmış ve mayanın bitiremeyeceği kadar şeker oranı yüksek üzüm türü kullanılır. Bununla birlikte sek-dry şarabı anlatmama bilmiyorum gerek var mı? Fermantasyonunu tamamlayabilmiş her şarap, sektir.

Şimdi gelelim bölge konusuna... Şarap, dünyaya bu kadar yayılmadan ve Fransa'nın tekelinde iken, üzüm türlerinden ziyade bölgeler ve yapıldığı yer yazılıyordu etiketlere. Haliyle bu bir nevi küreselleşmesine de ket vuruyordu şarabın. Bunu güdümleyen de Fransa'ydı. Bordeux, Alsace, Burgundy şaraplarını, sadece bölgesini belirterek söylüyor olmanın en büyük sebebi budur. Hatta bir şaraba Bordeux diyebilmek, üzüm türünü ve metodunu aynı şekilde uygulasan dahi, Bordeux bölgesinde yapmadığın sürece imkansızdır ve kabul görmez. Bunu sadece bunda da değil, sadece Champagne bölgesinde yapılan köpüklü şaraplara Champagne denilebilmesi, Cognag bölgesi dışında yapılan brandylere bu ismin verilememesi bunun en büyük örneklerinden. Hatta o kadar ki Fransız şarapları, üzüm türünü etikette belirtmeyi gerekli bile bulmaz idi, bunu değiştiren Amerika'lı tüketiciler oldu. Üstünde üzüm türü yazmayan şarapları ithal etmeyen Amerikan şarap endüstrisi, üzüm türünün etiketteki vazgeçilmezlerden olmasına büyük katkılar sağladı. Ayrıca Fransa'nın kurallarını umursamayıp, her köpüklü şaraba direkt olarak Champagne (şampanya)  demeye devam ettiler.  Ve bununla da yetinmeyip, şarap konusunda 'kör tadımlar' vesilesiyle Fransa'nın kartelini ellerinden alınmasına önayak oldular. Kör tadım, hangi tür-marka-bölge bilinmeden yapılan tadımlardır ve sadece içilene verilen oylamalarla senenin en iyileri seçilir. 30-40 yıl önce Fransız şarabının liderliği tartışılmaz ve ikinci olma yarışı sürerken, kör tadımlarda bir Güney Afrika şarabının da iyi olacağı, Şili şarabının lezzeti de tescillendi böylece. Dünya'nın her yerinde, iklimi uygun her bölgesinde lezzetli şarapların yapılabileceği Fransa'nın gözüne gözüne sokulmuş oldu.

Şampanya demişken, köpüklü şarapların da nasıl yapıldığından biraz bahsedeyim. Yine başa dönerek, maya şekeri yer, alkol ve karbondioksit açığa çıkar. İşte o patlama ve ortalığın köpüklenmesine sebep olan şey karbondioksittir. Lakin bu karbondioksidin lazım olduğu yer, şişenin içi; yani orada hapsetmeliyim ki gaz uçmasın. Demek ki bunun için yapmam gereken şey fermantasyonu şişenin içinde devam etmesini sağlamak. Her şey bu kadar açık, şarabın fermantasyonu şişede sürdürmesi ya da ikinci fermantasyonun şişenin içinde sağlanması olayı köpüklü şarabın oluşmasını sağlar. Dışarıdan karbondioksit ekleyerek de yapılır elbette ki bu da çok yaygın bir sistemdir, bunlara da 'suni köpüren şarap' adı verilir.
Çok uzattım bu yazıyı ama daha anlatacak çok şey var, Yeni Dünya ve Eski Dünya'dan, bunların ortaya çıkmalarını sağlayan etkilerinden, şarap degüstasyonundan, mantarlardan, içiş ritüelindeki detaylardan bahsedemedik bile. Bir sonraki yazıda görüşmek üzere...

Şarabın uzun tarihinin kısa (biraz uzun) bir anlatısı

Şarabı anlatmaya başlamadan önce biraz benim, şarabı tanımadan, bilmeden önceki bakış açımdan bahsetmek istiyorum çünkü, bu yazıyı okuyacak ve şarap bilgisi olmayan hemen herkesle paralellik gösterdiğine eminim.

Romantik bir akşam yemeği, mum, güller, loş ışık ambiyansları hep şarapla birlikte sunulur. Zenginler hep şarap içer,  yazılı yayınların şaraba ayırdığı sayfalar hep ulaşılamayacak yükseklikte bir kültürü ifade ederiyormuş gibi anlatılır, açık arttırmalarda bilmem kaç yüz bin dolara bilmem kaç yıllık şaraplar alıcı bulur, şarabın sunumu, açılışı, servis edilişi, tadımı hep ritüel havasında geçer... vs... gibi gerçeklikler yanyana geldiği zaman insanın içinden 'hay sikeyim sizin şarabınızı ya!' diyesi geliyordur, esasen biraz gelmeli de...

Benim de geliyordu, garson-barmen olarak sektörün içinde olmama rağmen geliyordu, hala da geliyor esasen. Medyanın ve züppelerin şarabı, viski gibi halkın üzerinde konumlama çabaları yüzünden hep bir adım uzak kaldım şaraba, yaklaşmak için de adım atmak istemedim uzun bir süre. İlk gittiğim şarap kursunda da, eğitmenin tanışma amaçlı, 'Ne tür şaraplardan hoşlanırsınız?' sorusuna da 'Ben şarap sevmem!' demiştim hatta. Sevmiyorsan burda işin ne gibi bir durum değil bu; taşı oyan var, kibritten ev yapan var... aradığın sürece hayat sana zanaat bulma konusunda sınırsız ve elimizde bir ürün var 'üzüm'. Bundan sirke, reçel, marmelat ve binlerce ürün  yapılabiliyor ve şarap da yapılabiliyor, bunun içinde de bir emek var, bir erdem var, olmak zorunda... diye düşünerek gittim ilk kursa ve tek niyetim bu erdemin ve emeğin varlığını anlamaktı, şarap içmek, içmek istemek niyetiyle gitmemiştim asla. Kurs benim gözümü açmadı elbette, gelen herkes, eksiksiz herkes beyaz yakalı sektöründendi ve tek niyetleri iş yemeğinde menüden şarap seçerken 'bilgiçlik' taslayabilecekleri bir kaç detay öğrenmek istiyorlardı, yani yukarıda bahsettiğim züppeliği sürdürebilmekten başka bir istekleri yoktu. Kursla elbette sınırlı kalmadım, sınırlı da olsa bulduğum kitapları okudum, internette araştırdım, videolarını izledim, sürekli yeni şaraplar denedim ve şu an bulunduğum konumda şarap için şunu söyleyebilirim, 'Şarap da bir renktir ve kendi içinde gözle görülmesi zor olacak kadar büyük bir renk skalasına da sahiptir, hatta bu skala konusunda içkiler arasında en özeli ve zorlusudur.'  Kendinizi dünyanın renklerinden mahrum bırakmayın diyerek şarap dünyasına girelim artık...

Bira yazısını okuyanlar bilirler, -ki bu yazıyı da okuyacak kişiler, onlar olacaktır.- bira için, tahıl, su ve maya gibi basit bir reçete çıkarmıştık. Uygun ortamı bulan maya, tahılın içindeki şekeri yiyerek, karbondioksit ve alkol ortaya çıkarıyordu. Şarapta da bu durum aynen devam ediyor, üzüm kendi başına, başıboş bırakılırsa maya onu bulacak ve üzümün içindeki şekeri yiyerek karbondioksit ve alkole dönüştürecektir ve biz de buna şarap diyeceğizdir. Ve konudan bağımsız ama çok eğlenceli bir bilgi olacağını düşündüğümden şunu da ekleyeyim istiyorum; üzümü mayayla başbaşa bıraktık ve zamanla karşımıza %15'e kadar çıkabilecek bir alkol oranlı likit çıktı, işte buna şarap diyoruz. -Yine bira-viski açıklamalarına dönecek olursak- biramızı (mashimizi) damıttığımız zaman karşımıza ne çıkıyordu? Vodka ve bu vodkayı meşe fıçılarında beklettiğimiz zaman viski ile tanışıyorduk. Pekiiiii, şarabı distile edersek karşımıza ne çıkar? Boğma desem eminim herkes şaşıracaktır. Evet arkadaşlar şarabı distile edersek karşımıza yüksek alkollü bir likit çıkar ve buna başta italyanlar ve uluslararası literatür grappa diyor, biz boğma diyoruz. Boğmayı bilenler, 'Ama benim amcam incirden, şeftaliden yapıyordu boğmayı...' diyebilirler, evet elbette yapılabilir, hatta piyasada da şeftali şarabı, çilek şarabı, elma şarabı mevcut. Ama bunlara direkt şarap demiyoruz zaten, 'meyve şarabı' diyoruz yoksa içinde şeker olan her meyveden şarap yapılabilir elbette, ama tabii olarak konumuz üzüm. Hatta bilgiyi biraz daha genişleteyim, bu %40-50 alkol oranlı boğmayı (grappayı) anasonla infüze edersek (demlersek) neyle karşılaşırız? Elbette ki rakıyla. Peki ya bu boğmayı meşe fıçılarında yıllandırırsak, o zaman ne olur? Konyak, kanyak, armanyak, brandi olur elbette. Yani nasıl viski-vodka elde etmek için önce bira yapmak gerekiyorsa, rakı-brendi yapmak için de önce şarap yapmak gerekiyor dostlar. Bu ufak bilgiden sonra geçelim yazımızın ana konusu şaraba...

Çok nadiren olan üzüm türlerini saymazsak, bütün üzümlerin sularının beyaz olduğunu söylemeliyim öncelikle ki, herkesin aklında olduğunu düşündüğüm beyaz şarap beyaz üzümden, kırmızı şarap kırmızı üzümden yapılır mitini ortadan kaldıralım. Haliyle şaraba rengini verenin üzümün türü-suyu değil, kabuğunun verdiğini anlatmış olayım.
Basit bir canlandırma yaparak devam edeyim. Benim bir üzüm bağım var, üzümlerimin olgunlaştığını düşündüm ve bütün üzümleri topladım. Bağımdaki üzümler kırmızı; ama ben beyaz şarap yapmak istiyorum. O halde nasıl bir yol izlemeliyim? Üzümlerin suyunu çıkarmak için, ezmem lazım hepsini. Eğer ezdikten sonra suyunu, kabuklarla birlikte kabın içinde bekletip yüksek sıcaklıkta (15-25 derece) fermantasyona alırsam, kabuğun renginin de zamanla suya rengini vereceğinden kırmızı renkli bir şarap elde ederim, ayrıca hem ısının yüksek olması, hem kabuğun da kabın içinde kalarak lezzet vermesiyle birlikte daha yoğun lezzette bir şarap olması da kaçınılmaz bir sonuç olur. Üzümleri ezdim, kabuklardan ayırdım ve düşük ısıda (7-15 derece) fermentasyona alırsam, kabuğun renk verme şansını elinden aldığımdan beyaz renkli bir şarap elde ederim. Isının etkisini de şöyle basit bir örnekle açıklayayım, çayı sıcak su da demlerseniz mi daha demli olur, soğuk suyla mı? Haliyle kırmızı ile beyaz arasındaki farkları, yapılışlarını ve nasıl olduklarını kısa bir paragrafla anlatmış olduk böylece. Peki pembe şarap (roze, blush) nasıl oluyor o halde? Biraz kırmızı, biraz beyaz şarabı karıştırıyorlar ve adına roze mi diyorlar? Elbette hayır, bunun işlemi de şöyle, üzümlerimizi topladık ve ezerek suyunu çıkardık, kabuklarla birlikte bir süre bekletiyoruz ama fermantasyona uğramasını engelliyoruz bu bekleme süresinde. Yeterli miktarda rengini aldığını düşündüğümüzde ise, beyaz şarabın fermantasyonunu uyguluyarak devam ediyoruz, yani düşük ısıda, kabuksuz olarak fermantasyonu başlatıyoruz. Ve pembe renkli bir likit elde ediyoruz. İşte sevgili dostlar, şarabın yapılışı temelde bu kadar basit bir uygulamaya tabii.


Ama bu daha başlangıç, şarabımız tatlı mı, sek mi, yarı tatlı mı olucak, olucaksa nasıl olucak? Sherry, Porto Şarabı nedir, özellikleri nelerdir? Şarap nereden çıkmıştır, nerenin içkisidir? Köpüklü şarap, şampanya nedir, nasıl olur?  Dünya'daki şarap bölgeleri nerelerdedir? Şarap menülerindeki  eski  dünya, yeni dünya başlıkları ne ifade eder? Şarabın etiketinde yazanlardan ne anlarız, ne anlamalıyız? Bir şarabı iyi yapan nedir, kötü yapan nedir? Neden bu şarapların kapağında mantar olur, kapak olunca ne oluyor? Yıllanma nedir, fıçıda yıllanma nasıl olur, neye sebebiyet verir? Her şarap yıllanır mı? Nedir bu Cabarnet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Öküzgözü, Papazkarası ve daha bir yığın ne olduğunu anlamadığımız kelimeler?  Şarap degüstasyonu (tadımı) nasıl yapılır? Bardağı çevirerek içkiyi çalkalamak ne ifade eder? Tanen nedir, şarabın rekoltesi (yılı) ne ifade eder? Bağbozumu nedir? Ve daha onlarca soru için bu ilk yazıyı uzatmak istemiyorum daha sağlıklı bir okuma sağlaması için. Bu ilk yazı, belki de bir çoğu için yeterli ve istenen bir bilgidir ve o nedenle ayrı ayrı yazmak daha mantıklı olucaktır diye düşünüyorum.


Bir sonraki yazıda görüşmek üzere dostlar...

Viskinin uzun tarihinin kısa bir anlatısı

(Aşşağıda okuyacağınız yazı, yine benim Twitter hesabımdan geçen haftalarda anlattığım viski, viski tarihi ve kültürü üzerine yazdığım tweetlerin kolajından ibarettir. Neredeyse sadece imla hatalarını düzeltmeye çalıştım ve bir kaç fotoğraf ekledim.)

Aklımda kaldığı kadarıyla viski, viski tarihi ve kültürü:

Viskiye girmeden önce, viskinin de dahil olduğu ağır alkollü içecekler (spirits) konusuna az değineyim. Alkollü içecek yapılırken uygulanabilecek iki tane yöntem vardır. İlki fermantasyon, ikincisi ise distilasyon. Fermantasyon bira konusunda anlattığım mayalanmadır. Mayanın şekeri yiyerek, alkole ve karbondioksite dönüştürmesi olayı. Bu mayalanmayı tahıl üzerinden yapıyorsak bira, üzüm (meyve) üzerinden yapıyorsak şarap elde ederiz. Üzüm konusunu şarapta anlatacağım için girmiyorum ve tahıl üzerinden devam ediyorum. Tahıl, su ve mayayı doğru ortama sokarsak fermantasyon direkt başlar ve alkollü bir likit oluşur bunun sonunda. Buna bira diyebiliriz, ama alkol endüstrisinde bu ortalama %5 alkollü likide 'mash' ismini vermişler. Şimdi bu %5 alkolü, %40-50lere nasıl taşırım ki bir spirit elde edeyim? İşte distilasyon burada devreye giriyor. Distilasyon (damıtma) basitçe söylersem, mash'in içindeki suyu buharlaştırarak azaltma yöntemidir, ki bu da alkol oranının artmasını sağlar. Peki bu distilasyon nasıl yapılır? %5 alkollü mashimizi kazanın içine koyup, altını yakıyoruz, Şu bilgi önemli; su alkolden önce buharlaşır. Haliyle su alkolden önce buharlaşarak yok oluyorken, sonrasından buharlaşan alkol imbiğin uç kısmına gelip soğuyarak tekrar likit hale geliyor ve bira dediğimiz mash’imizi sürekli distile ederek oranı arttırabiliyoruz.

 Bu, sistemi anlamak için çok açıklayıcı bir imbik görseli.
 Mevzumuz işte resimde göründüğü kadar basit.

Bu şekilde bir mash %96 oranına kadar alkole dönüşebiliyor ve buna 'alkol absolu' adını veriyorlar, saf alkol manasında. 'Absolut' marka vodkanın, ismini nerden bulduğunu da anlatmış oldum böylelikle. Konumuza dönelim, distile yani damıtma yöntemi budur, iki distile sonunda elimizde %40 oranında bir likit olur. Ve bu likitin adı bildiğiniz 'votka'dan başkası değildir. Yani sevgili arkadaşlar bir votka yapmak istiyorsanız bile, önce bira yapmak zorundasınızdır.

'Peki viski ne amk?' dediğinizi düşünüyorum arkadaşlar. Mashi damıtma yöntemiyle distile edip elde ettiğimiz votkayı, fıçılara doldurup yıllandırırsak, viski elde ederiz arkadaşlar. İçinizden 'bu muymuş yani amk!' dediğinizi varsayıyorum ama konuya daha yeni girdik... Viskiye yeni başlıyoruz daha... Şimdiii, Jack Daniel's de bir viski, Chivas Regal da, J&B'de, Glenlivet de, Jameson da diğ mi? Lakin alakaları dahi yok. Neden mi? Bulgur pilavı, pirinç pilavı, meyhane pilavı, mercimek pilavı nasıl birbirinden farklıysa, viskiler de farklılar elbette. Japon viskileri, Dutch, American single maltları, ve artık bütün dünya piyasasının yapmakta olduğu-çalıştığı viski, halen daha gelenek olarak üç ana bölgede sınıflanır. Bunlar da İskoçya, İrlanda ve Amerika-Kanada’dır. üçünün de kendine ait kuralları ve yöntemleri vardır. Bölge haricinde, bir de kullanılan hammaddeye göre sınıflandırma vardır. Bunların ilki, single malt viskisi, yani sadece tek bir arpa maltı kullanılarak yapılan viski. İkincisi grain viskisi, içinde arpa maltı hiç olmayan, buğday, çavdar, yulaf, mısır gibi tahıllardan elde edilen viski. Üçüncüsü blended viskisi, adından da belli olduğu gibi harman, yani hem arpa, hem tahıl kullanılarak yapılan viski. Blended harmanlarında kullanılan arpa maltı, viskinin kalitesini belirler. Blended viskilerde arpa maltı minimum %20 oranının altında kulllanılmaz. Mesela J.W Blue Label, içinde %80 arpa maltı bulunan bi harmandır, şişe fiyatı 700 tl civarındadır (tabi bunda içinde kullandığı viskilerin bazılarının 30-50 sene yıllanmış olmasının da payı vardır.), Chivas Regal'in fiyatıyla birlikte deluxe kategorisine girmesinin nedeni kullandığı arpa maltını %40'ın altına düşürmemesidir. Bir de blended malt ya da diğer bir değişle pure malt viskisi vardır. Bunlar da grain viskisi olmaz, lakin birden fazla arpa maltının harmanıdır. Basitçe bir cümleyle yıllanma konusundan da bahsedeyim... Bölgeden bölgeye değişse de, bir içkiye viski denmesi için alt eşik olan 3 yıl yıllanma şartı vardır. Yani kısaca viskide başlangıçta temel olarak bahsedebileceğimiz üç konuyu anlatmış olduk böylelikl; bölgesi, ham maddesi ve kaç yıllık olduğu. Şimdi viskinin bölge bölge nasıl yapıldığına bakalım... Bölgelere geçmeden önce, viskinin tarihsel ilerleyişine de az bakalım istiyorum...
İrlanda ve İskoçların viskiyi ilk biz bulduk kavgası hala güncelliğini korusa da, viskiyle ilgili ilk yazılı kaynak 15. yüzyıl İskoçya’sından… Hayat suyu manasına gelen viski, ilk kez orada geçmiş. İskoçların eski dilinde hayat suyu da, usque baugh gibi bi şekilde yazılıyor. usque baugh, uskuba diye okunuyor, zamanla usque olarak kısalmış, usque (usku) da, viski halini almış diye söyleniyor yıllar içinde. İlk başta elbetteki sadece single malt viskisi vardı. Harman yok, tahıl viskisi yok. sadece imbiklerden damla damla yapılan single malt var. Viski tabi piyasaya giriyor, piyasa demek İngiltere demek oluyor haliyle ve Cin’in tahtını zorlamaya başlıyor. İngilizler cinciler. alkol olan cin… Yalnız viski, imbiklerde yapıldığından seri üretim yapılamıyor, arpa hammaddesi de pahalı, bir de satış yasağı geliyor İngiltere’den... Sonuçta kimse piyasada rakip istemiyor-istemez, haliyle en kolay yol yüksek vergi koyup, yasak değilse de satışı zorlaştırmak oluyor o dönemde viskiyi. Merdiven altına giren viski kimseyi memnun edemiyor o dönemler, ortaya Coffey adında bir gümrük memuru çıkıyor. Coffey gümrükte kaçak viskicilerle haşır neşir olup viskiyi sevmeye başlayan bir memur. Bir yerden sonra viski için düşünmeye başlıyor. Bu iş damla damla olmaz deyip, yeni bir sistem geliştiriyor. Sürekli damıtım ya da Coffey Still denilen yöntemi buluyor. Ufak imbik yerine dev bir boru düşünün, aşağıdan giren mash, yukarıdan çıkan distile olmuş likit, ve durmayan bir sistem. Müthiş bir üretim var, lakin bu sistem maltın damıtılması sistemine ters, haliyle sadece tahıl yani grain viskisi üretiyor. Malt bir viski yapılırken, damıtımdaki ilk damlayan kısım ve sona kalan kısım viskiden ayrıştırılır mesela kalite amaçlı. Bu sistemde bu mümkün değil. Haliyle üretim iyi, seri ve ucuz ama kaliteli değil. Haliyle viski hala istediği yere ulaşmış değil. Eee napmalı? Neden kaliteli malt viskiyle, kalitesiz grain viskiyi karıştırmıyoruz ki? Elbette, Andy Usher'dı sanırım ismi, harman olayını başlatıyor. Ve o da ne, kıyamet kopuyor. Her yerde kendi harmanını yapan insanlar, envai çeşit lezzet, muhteşem bir yükselme grafiği. HAYAT SUYU GELİYOR!!!...
Ve artık bölgelere ve markalara değinme zamanı geldi. Bu kısımlarda çok ilginç hikayeler var... Ne demiştik en son, Usher diye bir adam geldi ve harmanlamayı başlattı ve o saatten sonra viski popülerleşmeye başladı. Harman mevzusunda bir numara yok, Cola ve Fanta'yı karıştırmak gibi esasen, ama mevzu doğru viskileri bulmak ve evlendirmek. Evlendirme dedikleri olay karışımı yapılan viskileri 3-6 ay arasında fıçıda bekletmek oluyor. 'Marriage' dedikleri hadise. Dets ol. Hal böyle olunca istediğin markadan istediğin viskiyi alıp harmanlayabiliyorsun. Mesela çok bilinen Chivas Regal'in imalathanesi bile yok. Belirli imalathanelerden viskiyi alıyor, evlendiriyor ve şişeliyor. Dets cast it.
Peki, İskoç viskisinin özellikleri nedir deyip az girişelim artık... 3 yıldan az olmama yıllanması ve minimum %40 alkol oranı zaten genel bir kural, bunun dışında İskoçlar viskilerini iki kere damıtırlar. Ve kilit nokta, arpalarını turba dedikleri İskoçya’ya özgü balçık kömüründe kuruturlar. Bu bir Scotch'un en karakteristik özelliğidir. Bunun haricinde İskoçya Highland, Lowland, Speyside ve Islands olmak üzere 4 ana bölgeye ayrılmıştır. Coğrafi ve iklim değerlerinin farklılığı viskinin karakterini de belirler. Etikette yazan bölge ismi haliyle çok şey söyler. Bölgeler adından belli zaten; Speyside, Spey Nehri'nin civarı, en fazla viski imalathanesi burada yer alır. Yayla bölgesi diyebileceğimiz Highland, Speyside'ı da içine alan bir bölgedir. Yine adı üstünde adalar bölgesi olan Islands ve güneyde yer alan, sayıca az imalathane bulunan Lowland Bölgesi. Highland ve Speyside bir nevi viskinin beşiği, adalar ise karakteristik özellikleriyle viskinin bir nevi zirve noktalarından. Highland ve Speyside'ın demirbaşları olarak Macallan, Glenfiddich ve Glenlivet söylenebilir. Hepsi için birer not söyleyecek olursam; Glenfiddich Amerika’da en çok satan malt viskidir. Glenlivet'se ağır vergilerin kalkmasından sonra ilk izinli marka olarak piyasayı başlatma özelliğini taşıyor. Macallan içinse Mehmet Yalçın’ın anlattığı ufak bir hikâye anlatayım. Bu arada makelın değil makalan diye okunuyor bu viskimiz. Şimdi... viski ortalığı kasıp kavurmaya başlayınca İngiltere medyası 'neymiş bu single malt...' diye haber yarışına girmeye başlamış. O ara bir gazetenin yayın yönetmeni de bir muhabirini İskoçya’ya göndermiş, 'git öğren, en iyi marka viskiden de bana 1 koli al gel...' demiş. Muhabir hangi bölgenin viskisini içse oranınki en iyi diye söylüyorlarmış bölge halkı ve satıcısı, her mekanda ayrı ayrı cevap alıp durmuş. Napsak falan derkene... tek tek her bölgedeki imalathanelere gitmeye başlamış ve 'iskoçya'daki en iyi iki viski hangisi?' diye sormuş. Daha sonra da gelmiş kaldığı otele... birincileri direkt geçmiş ve başlamış ikincileri toplamaya, neredeyse tamamına yakını ikinciye macallan'ı yazmış. Ve döner dönmez manşeti patlatmış 'en iyisi macallan!' diye. Biz de barda kendi aramızda tanrıların içkisi deriz 'macallan siena'ya. - :) -
 Adalar bölgesi, Türkiye’de ismen olmasa da karakter olarak en çok bilinen viskileriyle ünlüdür. Lagavulin, Talisker'i ya da Islay ya da Skye Adası'nı bilmez ama 'Yaa böyle isli, iyotlu, okyanus gibi sanki, yağlı...' diye damakta kalan lezzeti bilir bu viskileri içenler.

Kim tahmin edebilir ki, şu fotoğrafta görülen doğa harikası mekanda, %46-
%50, hatta %60 alkol oranlı taş gibi viski Ardbeg'in üretildiğini...

Ada viskileri serttir, taş gibidir, yağlıdır, iyotludur, yosun, okyanus, is kokar. 250 metre uzaktan koklanıp, anlaşılabilir. Hatta şöyle ki, içinde ada maltı bulunduran harman viskileri bile bu şekilde kolayca ayırt edilebilir. En az 3 sene yıllanma demiştik, single maltlar genelde 10 seneden önce piyasaya çıkmazlar. Otoriteler en tepe olgunluk için 12 yıl dese de, bunun fantezisini yapmaktan keyif alır viski üreticileri. Elbette bunun da bir bedeli vardır; Viski bekledikçe buharlaşır ve fıçılarda bekleyen viskilerin ortalama %3-5'i buharlaşarak yok olur. Buna da 'meleklerin payı' derler. Daha anlatacak şey bitmez tabi, ama ben İskoçya’dan Johnnie Walker'ın deha evladı Alex Walker'ı anlatıp Scotchları bitircem.
 Johnnie Walker ufak bir kasabada bakkal işleten bir adam, fakat sadece ıvır zıvır satmıyor, ne ararsan var... Viskileri karıştırıp kendi harmanını dahi satıyor fakat bir bakkaldan fazlası değil. Bir de bunun oğlu Alexander var. Alex yaşı gelince terk ediyor kasabayı, şehre gidiyor, Glasgow’aydı galiba ve burada babasının viskisini satmaya çalışıyor.

 İşte Alex Walker'ın tasarım dehası efsane şişesi.                                                                                                       

Tabela filan yapan bir arkadaşı var, yürüyen adam logosunu beraber buluyorlar. Ama Alex yuvarlak şişe yapmak istemiyor. Hem farklı olmak istiyor, hem de kare şişenin daha rahat stoklanacağını düşünüyor ve standart şişe tasarımından uzak duruyor. Hatta o kadar farklı şeyler istiyor ki, etiketi bile düz yapıştırmayı düşünmüyor. 30 derecelik bir açıyla damgalıyor şişe etiketlerini de... Her şey tamam, ama viskisini alan kimse yok, tadılsa beğenileceğinden emin, ama kimse bu farklı şişeye yüz vermiyor. Alex limana gidiyor, o zaman denizcilik altın çağında, kaptanlar ülke başkanı gibi kıdemli. Alex her gemi kaptanına bir kasa viski veriyor. Bu bir kasa viskileri umursamıyor kaptanlar, para vermeyiz buna diyorlar. Alex de bunların hediye olduğunu söylüyor. 2-3 ay sonra gemiler limana tekrar geldiğinde Alex viskileri soruyor, kaptanlar 'fena değil' deyip geçiyorlar. Alex bu sefer iki kasa hediye ediyor. Kaptanlar 'para vermeyiz' diyor yine. Alex bunlar da hediye diyor, bir kasa size, diğeri de gittiğiniz limanlarda rüşvet ve hediye olarak kullanmanız için diyor. Aylar sonra kaptanlar bu sefer Alex'i buluyorlar. Gittikleri yerlerde viskinin beğenildiğini ve bir kaç kasa viskiyi parayla alabileceklerini söylüyorlar. Seneler seneleri kovalıyor elbette. Alex Walker dehasının ve oynadığı kumarın karşılığını alıyor, babasının bakkalından bir rüya gerçekleştiriyor. Halen daha, dünyanın en çok satan harman viskisi Johnnie Walker Red Label, en çok satan deluxe harmanı da Johnnie Walker Black Label'dir. Black Label'in ortaya çıkışı da Alex'in göze aldığı kumarın bir benzeridir ve yine müthiştir ama bitirelim İskoçya'yı artık...

Şimdi yeni kıta Amerika’ya gidelim ve biraz bu sert adamların içkilerinden bahsedelim... Her şeyde olduğu gibi viski de Amerika’ya, Avrupa’dan gelenlerin getirdiği ve onların talebi sonucu endüstrisi oluşan bir içki olmuştur. Amerika’da viski yapılışları bakımından iki ana bölgeye ayrılırlar, Tennesse ve Bourbon. Yani evet bütün Amerikan viskileri Bourbon değildir. Tennessee deyince akla Jack Daniel's gelir elbette. Yapılıştaki ufak farklılıklarla Bourbon'dan ayrılır. Ama önce genele bakalım; Amerika’da mısır bereketi olduğundan, hammadde olarak mısır ağırlıklı olarak kullanılır. Arpa maltı ve çavdar da kullanılır viskilerinde, lakin bir viskinin Amerikan olması için %51 mısır içermelidir ve hiç kullanılmamış meşe fıçısında yıllanmak zorundadır. Şimdi güzel bir detay var burda. Amerikan yasaları ikinci el fıçıya izin vermezken, İskoçlar eski fıçılara bayılırlar ve Amerika’dan bu fıçıları satın alırlar. Mesela İskoçlarda bahsettiğimiz Macallan'ın özelliklerinden biri, yıllanma işini kullanılmış Sherry Şarabı fıçılarında yapmalarıdır. İskoçlar bunun birer lezzet olduğunu düşünürler, Amerikalılar da galiba 'bizde para bok!' diyor olabilirler. %51 mısır ve sıfır fıçı dedik, bir de yıllanmadan bahsedelim. Amerika iklim olarak daha sıcak olduğundan viskileri kolayca olgunlaşır. Ve viskilerini sadece 1 kere damıtırlar,  iklim de uygun olduğundan yıllanma olayına gerek duymazlar ve 3 yıl dolunca patlatırlar fıçıyı… -:) -
Şimdiiii, bu genel bilgilerden sonra Tenessee ve Bourbon'u birbirinden ayıran nedir diye soralım? En net detay, kömürdür. Evet, kömür. Tennessee'ciler viskilerini kömürün üzerinden damıtırlar. Viski kömürü yalar geçer yani. İkincisi ise 'sour mash' olayı. Nedir sour mash olayı? Tenesseciler viskilerini asla ziyan etmezler. Mashi damıtırken ilk baştaki ve fıçının dibinde kalan kolpa kısmı atmak yerine, bir sonraki fıçıya aktarırlar ve bu her fıçıda bir sonrakine devredecek şekilde devam eder. Bourbonlarınsa en bilineni Jim Beam'dir. Bu arada Jim Beam, Japon viski devi Santory'le birleşti. 2015'te Japon Viskisi de bulunabilecek ülkemiz topraklarında diye ekleyip devam edeyim. Amerika’da mısır olduğu gibi, Kanada’da da çavdar yetiştiğinden, hammadde büyük oranda çavdardır. Amerika’daki içki yasağının Kanada’ya çok acı etkileri olmuştur belki ama viskideki çok fena. Emek, ömür, çaba isteyen viski, içki yasağından sonra haliyle bulunabilen bir şey değil. Haliyle Kanada bu konuda pilot nokta oluyor. Kaliteye, yıllanmaya bakılmaksızın üretilip kaçak piyasaya yollamak adına saçma sapan tesislerin beşiği oluyor Kanada. Ve bu yanlış kültür ve sistemsiz tesislerin kurbanı olmaktan kurtulamıyor. Halen daha bir prestiji bulunmayan bir konumdadır Kanada Viskileri. Son olarak da Jack Daniel'in kainattaki en aptalca ölümünden bahsedip Amerika hikayemizi sonlayalım. Jack sert adam, karı kız, para bok takılan birisi, evlenmiyor bile. Keyfinde bir garip adam. Bir gün kasadan para alacak, anahtarı mı bulamıyor, anahtar kasayı mı açmıyor ne, çıldırıyor bu. 'Sikerim senin gibi kasayı!' deyip basıyor tekmeyi. Basıyor da ayağını da pert ediyor. 'Sikerim ayağını da lan!' deyip geçiyor masasına. Ayağı iltihap falan kapıyor, diyorlar ki doktora gidelim, doktor gelsin burada baksın filan. tabi derken bile korkuyorlar, Jack hakkaten sert adam. 'Sikerim doktoru da, sizi de, siktirin gidin bana bişey olmaz!' deyip, dolduruyor viskisini. Sonra bir kaç gün geçiyor geçmiyor. bu iltihap yüzünden ölüp gidiyor Jack Amca ciddi ciddi. Böyle bir adam da ancak Jack Daniel's gibi bir viskiyi yaratırmış hakikaten. Amerikan Viskileri az yıllandığından sertlerdir, fıçıları içine şeker sürüldükten sonra yakılıp öyle kullanılır; vanilya, karamel tadı bundandır. Sert olduklarından da bol buzla içimi tavsiye edilir. On the rocks tabirinin müsebbibidir bir nevi ek bilgi olaraktan.

Başta demiştik 'Viskiyi biz bulduk!' kavgasını İrlandalı kardeşlerimiz hala sürdürmekteler. İrlanda Viskilerini de ben ayrı severim by the way. İrlanda viskileri, İskoçlardan epey evvel ticarileşmiş ve kıtaları aşmıştır çok öncesinde. Fakat Amerika’daki alkol yasağı, en geniş hacimli ihracatını yapan İrlanda Viskilerini korkunç bir krize sokmuştur. O zamandan tepetaklak olan viski ekonomisi, belini anca doğrultmuş olsa da, pazarın yeni sahibi İskoçlara boyun eğmiştir. İrlandalılar viskiye bayılır, viskinin hasını kendilerinin yaptıklarını düşünürler ve yıllanmanın bokunu çıkarmaktan hoşlanmazlar. 'İçmek varken niye fıçıda bekliyor bu amk viskisi zaten güzel...' diye düşünürler.- :) - İrlanda Viskisi'nde arpa başat hammadde olsa da, yulaf bolca yetiştiğinden, o da kendine yer bulur ve elbette diğer grainler de. Bushmills'in single maltı, Türkiye pazarına da gelecek olan Connemara varsa da, single malt olayı yaygın değildir İrlanda’da. İskoçlar iki, Amerikanlar bir demiştik, İrlandalılar viskilerini üç kere damıtırlar. Ve maltları sacın üzerinde kuruturlar. Haliyle kömür, is kokusu viskilerinde görülmez. Daha çiçeksi kokuya sahiptirler.

En bilinen İrlanda viskisi Jameson, bir kişiye ait bir marka değildir, İrlanda’daki viskicilerin oluşturduğu bir kollektivitenin adıdır.

Bu gördüğünüz şişeyi İrlanda'da hiçbir markette bulamazsınız, bunun yerine küçüklü-büyüklü envai çeşit markayla karşılaşırsınız. Bunun nedeni bu küçüklü-büyüklü markaların ihracat amaçlı oluşturdukları kollektivitedir. 

İrlanda’nın kültüründen olsa gerek viski orada halkın içkisidir, ucuzdur ve ucuz kalması için uğraşılır. Türkiye’de bile bir şişe jameson'ın fiyatı 70-80 lira civarında halen. İrlanda ile ilgili Mehmet Yalçın’ın anlattığı eğlenceli bir hikâye var ama sonraya kalsın bu da, İrlanda’yı da bu kısa bilgilerle kapatalım.

Şimdi gelelim viski pahalı, nerde bulak da içek önermesi üzerine kafa patlatmaya... 100 Pipers, Long John, Teacher's, Jameson, Jim Beam White gibi viskiler hem lezzetli, hem de 70-80 tl fiyata satılırlar Türkiye'de 70cllik şişeleri. Ortalamaya vurursan 1cl = 1tl, 1 kadeh (5cl) = 5 TL gibi bir fiyat çıkar karşımıza. 4 şişe Efes Pilsen ya da Tuborg’un, bakkal fiyatı 20 TL’dir ve sadece içip, işersin 4 kere. Sana sunduğu budur yalnızca. 2 kadeh Teacher's içip, 3.'yü doldururken henüz 15 TL harcamışsındır ve damağın, burnun, dilin, beynin ve miden bayram ediyordur ve abartmıyorum. Yeter ki içeceğin şeyi bil, tanı, gör, dene. Evet, Lagavulin pahalı, ama bırak da pahalı olsun 16 yıl fıçıda beklemiş bir tarihi eser o. Asıl fiyat sorunumuz viski değil, birada var zaten; bir weissebierı elin almanı 1 Euro’ya içerken, Türkiye pazarına 10-15 tl civarında giriyor amk! Haliyle viski, bana biradan daha halkçı ve avam görünüyor bu nedenle. (bunda İrlandalıların payı büyük tabi) Ve son olarak yaşasın viski kardeşliği diyorum, çünkü birayı bu ülkede bize içirmiyor amk ekonomisi ve politikası. Üst kültür sanılıp, burun kıvrılan viskiye can kurban.

Biranın uzun tarihinin, kısa bir anlatısı

           Geçen haftalarda Twitter hesabımdan bir bira muhabbeti açmıştım, bir anda bu bir bira tarihi-kültürü anlatısına dönüştü, daha doğrusu ben dönüştürdüm. Daha sonraki viski anlatısı ve benim genelde Twitter'ı kullanış şeklim olan uzun uzadıya anlatma hevesim sonucu oluşan birikimi okuyan-takip eden bir 8-10 kişilik bir kitle var. Hem bu kişilere daha kolay bir okuma sağlamak, hem de daha güzel bir arşiv imkanı sağladığından bu konular için blog kullanmayı daha doğru buldum. Bir de bütün bu tweetleri üşenmeyip, tek yazıda toplayan Hüsnü'cüğümün de emeği ile bu hızlı bir ivme kazandı haliyle. Önce bu yazıda bira tarihi-kültürü konusunu, sonrasında viski tarihi-kültürü konusunu ve daha sonra yazmayı düşündüğüm diğer içki tarih ve kültürü konularını artık tek yazıda yazıp, öyle paylaşıcam ki takip etmek isteyen kişilere de eziyet olmasın artık. (Aşşağıdaki anlatı Twitter'da yazanların aynısı, sadece bazı ufak eklemeler yaptım ve bir kaç fotoğrafla anlatımı kolaylaştırıp, zenginleştirmek istedim.)

           Aklımda kaldığı kadarıyla bira tarihi ve kültürü:

           Tarım insanların konar-göçerliğini durdurup, yerleşik hayata geçmelerini sağlayan yegane hadisedir ve bu tarımın başlamasının başatlarından birini de arpa özellikle yabani arpa oluşturur. Arpadan, buğdaydan un, ekmek yapılmadan evvel çorba yapılıyordu tahmin edeceğiniz gibi -ve evet bira ekmekten önce bulundu-.

Doğa kendi kuralları konusundan prensiplerinden ödün vermez ve doğada bulunan maya, var olan bütün şekerleri yemekle görevlidir. Peki, mayanın şekeri yemesi olayı neye sebebiyet verir? Buna mayalanma diyoruz ve şekeri yiyen maya, ortaya alkol ve karbondioksit çıkarıyor-çıkarır. Doğada bulunan ve içinde şeker olan her madde belli bir süre sonra -ortamını da bulunca-  alkole dönüşmeye başlar, Çünkü mayalar her yerdedir ve haliyle bir arpa çorbasının tamamını yemeden doyan insanlar, güveçte kalan çorbayı iki gün sonra içince bir değişiklik fark  ederler-ettiler de. Ve bira da böyle ortaya çıkar elbette. Arpa, su ve maya. Tabi o zamanlar maya bilinen bir şey değil, doğanın mucizesi sanıyorlardı herhalde. Zamanla insanlar şunu fark etti, arpadaki şeker oranı kısmen azdı, lakin arpayı çimlendirince şeker oranı tavan yapıyordu. Haliyle arpayı direkt kullanmak yerine, önce çimlendirip sonra kurutarak kullanmaya karar verdiler ve bu işlemden sonra da bunun adına arpa yerine malt dediler. Tuborg'un %100 malt diye kafa siktiği malt, çimlendirilip kurutulan arpadan başka bir şey değildir ve bira yapmak isteyen herkes zaten bu yöntemi uygular. Bira, Avrupa’da hep kiliselerde, din adamları tarafından üretilip, geliştirilmiştir. Bununla ilgili komik bir efsane var; öyle ki bira bulunuyor ve su gibi tüketiliyor, haliyle bu biraları da evdeki kadınlar yapıyor ama o kadar çok içiliyor ki, yetişmiyor haliyle. Kadınlar en son başlarız sizin biranıza deyip isyan ediyorlar, e erkeklerin de yapacak zamanı yok, kimin zamanı var? Din adamlarının tabi. Bütün gün boş boş duran din adamlarına bu iş kitleniyor ve herkes çocuğunu bira almaya kiliseye yolluyor bir nevi. - :) -
     
Neyse devam edelim... Ateşte kavrularak kurutulan malt yandığından esmerleşiyor. Haliyle bira koyu, siyah renkte oluyor. Yani biranın rengi de buradan geliyor. Yani 'dark bira' yüksek alkollüdür şeklindeki inanç tamamen uydurmadır, o kurutma ile alakalı. Buhar makinesi bulunana kadar bütün biralar da bu nedenle siyahtı. Bir Lager olan Efes Dark %5lerde, siyah biraların en bilindiği Guinness %4,2 civarı bir alkol oranına sahiptir mesela, hesabını yapın buradan işte. Şimdi biranın fermante olma (mayalanma) şekline gelelim. Bira üst ve alt diye ayrılarak iki şekilde fermante olur ve ikiye ayrılır. Üst mayalanma biralarına 'Ale' denir, yüksek ısılarda, maya kabın üst yüzeyinde fermanteyi sağlar. Alt fermantasyon biralarına da 'Lager' denir. Düşük ısıda, maya kabın alt kısmında fermanteyi sağlar. Haliyle sıcak suyla demlenen çayın daha çabuk demlenmesi gibi, ale biralar 2-3 günde fermanteyi tamamlarken lagerlar 1 haftayı bulur. Şimdiii, bira için arpa yani malt, su ve maya demiştik. Peki, şerbetçi otu nerede girdi bu biranın içine? Bozulmaması için girdi elbette. Maya yüzünden bira kısa zamanda bozuluyordu, bu süreyi uzatmak için de biraya şerbetçi otu eklenmeye başlandı. Biranın içindeki o acılık şerbetçi otunun marifetidir yani. Önce ömrünü uzatmak için kullanılan şerbetçi otu zamanla aroma halini de almış-aldı. Ve gelelim şu şekersiz-şekerli, %100 malt mevzusuna... Öncelikle adam gibi bira %100 malt olmak zorunda değildir, 500 yıldır dünyanın en iyi biralarını yapan Belçika, biraya şekeri basar. Keza şeker = alkole dönüşebilitedir. Yüksek alkol, yüksek şekerle olur. Bunun adamlıkla bir ilgisi yok, %100 maltla alakası dahi yok. Sanayi devrimi olana, buhar makinesi bulunana kadar bütün biralar siyahtı dedik, sarı renkte biraların tarihi yenidir. Lager, Almanca lagern'den yani saklamak, stoklamaktan gelir. Düşük ısıda fermante yazın yapılamadığından bir nevi mevsim birasıdır. Ve yazın da içmek için stoklanır, fazla fazla yapılır ve ismini de buradan alır. Sanayi devriminden sonra Çekler bişey buldular. Pilsen kentinde sarı renkte, düşük ısıda fermante edilen bir bira ortaya çıktı. Ortalığı kasıp kavurmaya başlayan bu biraya şehrin adına mahsuben Pilsener dendi. Lager türü bira, pilsener girdabına girmişken, Ale tipleri de kendi içinde ayrışıp dururlar. Sınıflardan önce Ale'nin iki bölgede ayrı şekilde geliştiğini söylemeliyim, İngiltere ve Belçika. İngiltere’de Porter, Stout, Pale Ale, İPA türleri ortaya çıkarken, Belçika’da Dubbel, Tripel, Trappist, Abbey türleri öne çıkar.

Aşşağıdaki fotoğraf bir şey ifade etmiyor,  sadece şunu belirtmek için
ekledim. Bira ilk zamanlar kendin pişir, kendin ye kıvamındaydı, 
Yani bir pub aynı zamanda üreticilik de yapıyordu ve bu şekilde fıçı-
larda taze taze içiliyordu yapılır yapılmaz. Hatta içici istediği biraları
karıştırarak kendi harmanını da yapabiliyordu. Porter türü biranın da
bu şekilde bir karışım olarak ortaya çıktığı söylenir.
En bilinen Stout bira, Guinness'tir. Maltın yakılarak kavrulduğu, asitsiz, acı, yoğun kremalı, %4-5 alkol oranlı bir bira sınıfı. Pale Ale, standart bir Ale'dır denebilir. %4.5-5.5 alkol oranlı, acılığı dengeli, koyu renkli ama siyah olmayan bira. İPA yani İndia Pale Ale, adından da belli, Hindistan’daki İngiliz askerlerine gönderilen, yolda bozulmaması için yoğun şerbetçi otu eklenen bira. Acılığı azalsın diye sulandırılıp içilen İPAlar, zamanla o acılığıyla sevilir hale gelmiş ve bir sınıf olmuş. Porter ise bir kaç Ale'nin karışmasıyla ortaya çıkmıştır, Daha kavruk ve yanıktır. İşçiler tarafından popüler olduğundan porter denmiştir. İngilizce porter, amele, hamal demektir ve işçi sınıfının en sevdiği biradır. Bira hamallıktır lafı bile oradan çıkmış olabilir. Belçika’da bira demek kilise demektir. Çıkışı kiliseden olmayan bira yok gibi. Abbey denilen şey de bunu ifade eder. Trappist de aynı şekilde manastır birasıdır ama Abbey'den daha katı kurallara sahiptir. Sadece bir manastır rahibinin yapması, ticari amaçla kesinlikle yapılmaması, paranın hayır için kullanılması vs. gibi. Haliyle şu anda sadece 8 Trappist birası kalmıştır. Dubbel double, Tripel tripple anlamına gelir. Zamanında alkol oranını belirtmek için kullanıldığı söylenir... Düşük alkollü X, orta alkollü XX Dubbel, yüksek alkollü XXX Tripel gibi. Dubbeller %4.5-5.5 oranlı, tripeller ise %7-9 civarı olurlar.

                                                                         

Belçika'nın gülü Duvel'in fabrikası. Duvarda yazan, 'Ssssttt... Hier Rijpt Den Duvel', 'Sessiz olun burada şeytan olgunlaşıyor, yetişiyor...' manasında. - :) -




( Daha Craft Beer akımı ve Amerika’daki yükselişine, Almanya’nın Weissebier'ına, Saflık Yasası'na gelemedik bile. Bitmez bu iş arkadaşlar. Lafı toparlicak olursam, senelerdir bira içerim, ne zaman Ale'yi, Lager'i, şerbetçi otunu öğrendim biradan harbi lezzet almaya başladım. Ne istediğimi, neyi sevdiğimi anlamaya, keşfetmeye başladım. Sarhoş olmak için değil, tatmak için bira içer oldum. Bundan mahrum kalmayın. Weihenstephan'ın muz aromasının, Guinness'in nefis kremasının, Duvel'in tatlılığının, Brooklyn East İPA'nın acısının vs. hazzını almadan ölmeyin.)

Bira nasıl ortaya çıktı dedik, neyden meydana gelir dedik, kaça ayrılır dedik. İngiltere ve Belçika'nın Ale'lerinden bahsettik, Almanların Weissebier'larından ve Marzen'inden bahsedemedik. Weissebier sınıfı buğday birası dediğimiz grup oluyor. Hammadde olarak malttan ziyade buğday baskın oluyor. Baskın dediğim de %50-70 arasında buğday kullanılarak yapılıyor. Buğday, biranın köpürmesinde ve köpüğün kalıcılığında da rol oynuyor. o nedenle zaten alman birası fotolarda 3-4 parmak köpükle resmedilir. Almanya’da bir dönem buğday birası çabuk bozuluyor diye yasaklanıyor ve birada Saflık Yasası çıkıyor. Bu yasaya göre bira sadece malt, su ve şerbetçi otundan yapılacak deniyor. Maya da hep var, ama Pasteur henüz doğmadığı için maya keşfedilmemiş. Bu yasakla ilgili şöyle bişey de var, ekmek de buğdaydan, bira da buğdaydan olunca buğday fiyatı tavan yapıyor ve fırıncılar isyan ediyor. Bu yasak muhabbetleri 15.-16. yüzyıllarda oluyor bu arada. Ne diyorduk, Weissebier, buğday dedik, köpük dedik, bir de filtrasyondan geçmezler ve maya şişede kalır. haliyle berrak olmazlar. Mayası şişede kalan yani filtresiz biraları mutlaka bardakta için lütfen ve şişenin dibinde kalan son 5 cllik kısmı hafif sallayıp doldurun mutlaka. Yoksa biranın asil lezzetini alamazsınız, maya dibe çöker çünkü. Bu -benim de çok sevdiğim- Bomonti Filtresiz için de geçerli örnek olarak. bir de Marzen hadisesi ve Shlenkerla mucizesi var. Shlenkerla özel bir bira, yazılışından da tam emin değilim zaten. Sadece maltı değil, mayası dahi yanık olan, isli bir bira, ama ne is; bildiğin mangaldaki pirzola yemek gibi Shlenkerla içmek. Marzen muhabbeti de, Almanya’daki yazın sıcak hava nedeniyle nisan-ekim arası Lager bira yapma yasağıyla alakalı. Shlenkerla da bir lager olduğundan, martta yaz için stoklanan bir bira, Marzen de mart ayından geliyor işte. Bu arada karışmasın Marzen'ler Lager iken, Weissbier'lar Ale fermante şeklinde yapılırlar. Ne kadar Lager desek de Shlenkerla'nın özelliği ona kendi sınıfını oluşturtmuştur. Rauchbier, zati tam adı da Aecht Shlenkerla Rauchbier'dır. Şimdiiiii Almanya, Çek, Belçika, İngiltere dedik de, bu her delikten çıkan Amerika nerede? diyenler olmuştur. Amerika bildiğiniz gibi Avrupa’dan göçenlerle olagelmiş bir ülkedir. Haliyle Avrupalılar giderken biralarını da götürmüşlerdir yanlarında. Fakat 1. Dünya Savaşı ile 2. arasındaki büyük ekonomik buhrana doğru giderken Amerika’da bir alkol yasağı dönemi olmuştur. Amerika’daki alkol yasağı; haliyle bütün alkol sektörünü yerle bir ediyor o dönemde. Ve yasak kalkınca da piyasa büyük şirketlerin dominasyonuna boyun eğiyor. 90lara kadar bu tekellik sürüyor Amerika’da. Hatta o zamanlardan şöyle bir sözü var birinin, 'Eğer Miller, Bud ya da Coors içmişseniz, Amerika’daki biraların %95'ini tatmışsınızdır.'


                                   Amerika'daki alkol yasağı zamanından sembolleşmiş bir fotoğraf. 

Nerede kalmıştık en son, Amerika’daki alkol yasağı yüzünden bira da nasibini aldı ve büyük darbe aldı dediydik ve yasak kalkınca sektör büyük şirketlere kaldı ve çeşitlilik tamamen bitme noktasına geldi. Bu 90'lı yıllara kadar sürdü. (Ya bu arada bilgisayarda değilim, isimleri tarihleri net yazamıyorum farkındaysanız. Sonuçta derin bilgi vermek için yola çıkmadım ona göre.) Sonra Ortadoğu’da uzun yıllar gazetecilik yapan bir adam, kendi birasını üretmek amacıyla yola çıktı lök diye. Ortadoğu’daki yabancılar imkânsızlıklardan dolayı kendi biralarını evlerinde üretmeyi öğrenmişlerdi ve bu gazeteci arkadaş, bu bilgilerin tamamını alıp Amerika’ya döndü. Evinde ilk çalışmalarına başladı, daha sonra alt kat komşusunu da yanına alıp iki kişi Brooklyn Brewery'nin temelini attılar. Bira yapmasına yapılıyordu ama pazar tamamen kartellerdeydi, dağıtım bile yapamadıklarından kendi dağıtım kamyonlarını aldılar. Biralarını dağıtırken bu uğurda soyguna da uğradılar, yağmur çamur da çektiler ama bir amaçları vardı LEZZETLİ BİRA İÇMEK VE İÇİRMEK!! Logolarını 'i love ny'u yaratan adama yaptırdılar. Eski reçetelere uyarak her türden bira ürettiler ve durmadılar. 94 yılında filan usta Brewmaster Garett Oliver'ı da yanlarına alıp ilk tesislerini kurdular. Şimdi bir dev olmalarının haricinde. Brewdog, Firestone, Mikkeller ve binlerce küćük üretim yapan bira severlerin önünü açtılar. Amerika’da parmakla sayılacak kadar olan butik üretim tesisi sayısı şimdi binlerle ifade ediliyor ve her sene de artmaya devam ediyor. Türkiye’de Efes Pilsen’in pazar payının %90-95 olduğunu düşünün ve bu renksizliğinin ne demek olduğunu daha iyi anlayın. Bu arada Craft Beer ve Amerika dedik de Samuel Adams’ı unuttuk. Brooklyn kadar değerlidir butik üretimin gelişmesi konusunda ve zaten insanların 'evet abi ya artık düzgün bir bira içelim artık'ın ilk karşılığı ve tepkisidir. Bu tepki zaten en çok satanlara sokmuştur  Samuel Adams’ı.

 Craft Beer'in meyvelerinden BrewDog ekibinin son ürettiği biralardan
 biri olan 'Hello My Name İs Vladimir' Harika diğ mi?
 

Son olarak pazarın %90'ı Efes’te ve biz aynı pilavı yemeğe devam ediyoruz. Çünkü bunu bir kültür haline getiremedik. Sarhoş olmak, sarhoş etmek için içiyoruz. Lezzet, tat, keyif arayışı yok. Resmen 4-5 litre birayı işemek için içiyoruz. Saçmalık ki ne saçmalık.

Yine Son olarak cümleyi Türkiye'deki bira üretimi konusunda adım atan Gara Guzu ve Bira Atölyesi'ne teşekkür ederek bitirelim ve umarım ki kısa zamanda Asaf Vodvil Brewery'den çıkma bira şişeleriyle poz verme hayaliyle bu uzun konuyu, kısaca toparlamaya çalışmış olarak tamamlayalım.