11 Aralık 2014 Perşembe

Biranın uzun tarihinin, kısa bir anlatısı

           Geçen haftalarda Twitter hesabımdan bir bira muhabbeti açmıştım, bir anda bu bir bira tarihi-kültürü anlatısına dönüştü, daha doğrusu ben dönüştürdüm. Daha sonraki viski anlatısı ve benim genelde Twitter'ı kullanış şeklim olan uzun uzadıya anlatma hevesim sonucu oluşan birikimi okuyan-takip eden bir 8-10 kişilik bir kitle var. Hem bu kişilere daha kolay bir okuma sağlamak, hem de daha güzel bir arşiv imkanı sağladığından bu konular için blog kullanmayı daha doğru buldum. Bir de bütün bu tweetleri üşenmeyip, tek yazıda toplayan Hüsnü'cüğümün de emeği ile bu hızlı bir ivme kazandı haliyle. Önce bu yazıda bira tarihi-kültürü konusunu, sonrasında viski tarihi-kültürü konusunu ve daha sonra yazmayı düşündüğüm diğer içki tarih ve kültürü konularını artık tek yazıda yazıp, öyle paylaşıcam ki takip etmek isteyen kişilere de eziyet olmasın artık. (Aşşağıdaki anlatı Twitter'da yazanların aynısı, sadece bazı ufak eklemeler yaptım ve bir kaç fotoğrafla anlatımı kolaylaştırıp, zenginleştirmek istedim.)

           Aklımda kaldığı kadarıyla bira tarihi ve kültürü:

           Tarım insanların konar-göçerliğini durdurup, yerleşik hayata geçmelerini sağlayan yegane hadisedir ve bu tarımın başlamasının başatlarından birini de arpa özellikle yabani arpa oluşturur. Arpadan, buğdaydan un, ekmek yapılmadan evvel çorba yapılıyordu tahmin edeceğiniz gibi -ve evet bira ekmekten önce bulundu-.

Doğa kendi kuralları konusundan prensiplerinden ödün vermez ve doğada bulunan maya, var olan bütün şekerleri yemekle görevlidir. Peki, mayanın şekeri yemesi olayı neye sebebiyet verir? Buna mayalanma diyoruz ve şekeri yiyen maya, ortaya alkol ve karbondioksit çıkarıyor-çıkarır. Doğada bulunan ve içinde şeker olan her madde belli bir süre sonra -ortamını da bulunca-  alkole dönüşmeye başlar, Çünkü mayalar her yerdedir ve haliyle bir arpa çorbasının tamamını yemeden doyan insanlar, güveçte kalan çorbayı iki gün sonra içince bir değişiklik fark  ederler-ettiler de. Ve bira da böyle ortaya çıkar elbette. Arpa, su ve maya. Tabi o zamanlar maya bilinen bir şey değil, doğanın mucizesi sanıyorlardı herhalde. Zamanla insanlar şunu fark etti, arpadaki şeker oranı kısmen azdı, lakin arpayı çimlendirince şeker oranı tavan yapıyordu. Haliyle arpayı direkt kullanmak yerine, önce çimlendirip sonra kurutarak kullanmaya karar verdiler ve bu işlemden sonra da bunun adına arpa yerine malt dediler. Tuborg'un %100 malt diye kafa siktiği malt, çimlendirilip kurutulan arpadan başka bir şey değildir ve bira yapmak isteyen herkes zaten bu yöntemi uygular. Bira, Avrupa’da hep kiliselerde, din adamları tarafından üretilip, geliştirilmiştir. Bununla ilgili komik bir efsane var; öyle ki bira bulunuyor ve su gibi tüketiliyor, haliyle bu biraları da evdeki kadınlar yapıyor ama o kadar çok içiliyor ki, yetişmiyor haliyle. Kadınlar en son başlarız sizin biranıza deyip isyan ediyorlar, e erkeklerin de yapacak zamanı yok, kimin zamanı var? Din adamlarının tabi. Bütün gün boş boş duran din adamlarına bu iş kitleniyor ve herkes çocuğunu bira almaya kiliseye yolluyor bir nevi. - :) -
     
Neyse devam edelim... Ateşte kavrularak kurutulan malt yandığından esmerleşiyor. Haliyle bira koyu, siyah renkte oluyor. Yani biranın rengi de buradan geliyor. Yani 'dark bira' yüksek alkollüdür şeklindeki inanç tamamen uydurmadır, o kurutma ile alakalı. Buhar makinesi bulunana kadar bütün biralar da bu nedenle siyahtı. Bir Lager olan Efes Dark %5lerde, siyah biraların en bilindiği Guinness %4,2 civarı bir alkol oranına sahiptir mesela, hesabını yapın buradan işte. Şimdi biranın fermante olma (mayalanma) şekline gelelim. Bira üst ve alt diye ayrılarak iki şekilde fermante olur ve ikiye ayrılır. Üst mayalanma biralarına 'Ale' denir, yüksek ısılarda, maya kabın üst yüzeyinde fermanteyi sağlar. Alt fermantasyon biralarına da 'Lager' denir. Düşük ısıda, maya kabın alt kısmında fermanteyi sağlar. Haliyle sıcak suyla demlenen çayın daha çabuk demlenmesi gibi, ale biralar 2-3 günde fermanteyi tamamlarken lagerlar 1 haftayı bulur. Şimdiii, bira için arpa yani malt, su ve maya demiştik. Peki, şerbetçi otu nerede girdi bu biranın içine? Bozulmaması için girdi elbette. Maya yüzünden bira kısa zamanda bozuluyordu, bu süreyi uzatmak için de biraya şerbetçi otu eklenmeye başlandı. Biranın içindeki o acılık şerbetçi otunun marifetidir yani. Önce ömrünü uzatmak için kullanılan şerbetçi otu zamanla aroma halini de almış-aldı. Ve gelelim şu şekersiz-şekerli, %100 malt mevzusuna... Öncelikle adam gibi bira %100 malt olmak zorunda değildir, 500 yıldır dünyanın en iyi biralarını yapan Belçika, biraya şekeri basar. Keza şeker = alkole dönüşebilitedir. Yüksek alkol, yüksek şekerle olur. Bunun adamlıkla bir ilgisi yok, %100 maltla alakası dahi yok. Sanayi devrimi olana, buhar makinesi bulunana kadar bütün biralar siyahtı dedik, sarı renkte biraların tarihi yenidir. Lager, Almanca lagern'den yani saklamak, stoklamaktan gelir. Düşük ısıda fermante yazın yapılamadığından bir nevi mevsim birasıdır. Ve yazın da içmek için stoklanır, fazla fazla yapılır ve ismini de buradan alır. Sanayi devriminden sonra Çekler bişey buldular. Pilsen kentinde sarı renkte, düşük ısıda fermante edilen bir bira ortaya çıktı. Ortalığı kasıp kavurmaya başlayan bu biraya şehrin adına mahsuben Pilsener dendi. Lager türü bira, pilsener girdabına girmişken, Ale tipleri de kendi içinde ayrışıp dururlar. Sınıflardan önce Ale'nin iki bölgede ayrı şekilde geliştiğini söylemeliyim, İngiltere ve Belçika. İngiltere’de Porter, Stout, Pale Ale, İPA türleri ortaya çıkarken, Belçika’da Dubbel, Tripel, Trappist, Abbey türleri öne çıkar.

Aşşağıdaki fotoğraf bir şey ifade etmiyor,  sadece şunu belirtmek için
ekledim. Bira ilk zamanlar kendin pişir, kendin ye kıvamındaydı, 
Yani bir pub aynı zamanda üreticilik de yapıyordu ve bu şekilde fıçı-
larda taze taze içiliyordu yapılır yapılmaz. Hatta içici istediği biraları
karıştırarak kendi harmanını da yapabiliyordu. Porter türü biranın da
bu şekilde bir karışım olarak ortaya çıktığı söylenir.
En bilinen Stout bira, Guinness'tir. Maltın yakılarak kavrulduğu, asitsiz, acı, yoğun kremalı, %4-5 alkol oranlı bir bira sınıfı. Pale Ale, standart bir Ale'dır denebilir. %4.5-5.5 alkol oranlı, acılığı dengeli, koyu renkli ama siyah olmayan bira. İPA yani İndia Pale Ale, adından da belli, Hindistan’daki İngiliz askerlerine gönderilen, yolda bozulmaması için yoğun şerbetçi otu eklenen bira. Acılığı azalsın diye sulandırılıp içilen İPAlar, zamanla o acılığıyla sevilir hale gelmiş ve bir sınıf olmuş. Porter ise bir kaç Ale'nin karışmasıyla ortaya çıkmıştır, Daha kavruk ve yanıktır. İşçiler tarafından popüler olduğundan porter denmiştir. İngilizce porter, amele, hamal demektir ve işçi sınıfının en sevdiği biradır. Bira hamallıktır lafı bile oradan çıkmış olabilir. Belçika’da bira demek kilise demektir. Çıkışı kiliseden olmayan bira yok gibi. Abbey denilen şey de bunu ifade eder. Trappist de aynı şekilde manastır birasıdır ama Abbey'den daha katı kurallara sahiptir. Sadece bir manastır rahibinin yapması, ticari amaçla kesinlikle yapılmaması, paranın hayır için kullanılması vs. gibi. Haliyle şu anda sadece 8 Trappist birası kalmıştır. Dubbel double, Tripel tripple anlamına gelir. Zamanında alkol oranını belirtmek için kullanıldığı söylenir... Düşük alkollü X, orta alkollü XX Dubbel, yüksek alkollü XXX Tripel gibi. Dubbeller %4.5-5.5 oranlı, tripeller ise %7-9 civarı olurlar.

                                                                         

Belçika'nın gülü Duvel'in fabrikası. Duvarda yazan, 'Ssssttt... Hier Rijpt Den Duvel', 'Sessiz olun burada şeytan olgunlaşıyor, yetişiyor...' manasında. - :) -




( Daha Craft Beer akımı ve Amerika’daki yükselişine, Almanya’nın Weissebier'ına, Saflık Yasası'na gelemedik bile. Bitmez bu iş arkadaşlar. Lafı toparlicak olursam, senelerdir bira içerim, ne zaman Ale'yi, Lager'i, şerbetçi otunu öğrendim biradan harbi lezzet almaya başladım. Ne istediğimi, neyi sevdiğimi anlamaya, keşfetmeye başladım. Sarhoş olmak için değil, tatmak için bira içer oldum. Bundan mahrum kalmayın. Weihenstephan'ın muz aromasının, Guinness'in nefis kremasının, Duvel'in tatlılığının, Brooklyn East İPA'nın acısının vs. hazzını almadan ölmeyin.)

Bira nasıl ortaya çıktı dedik, neyden meydana gelir dedik, kaça ayrılır dedik. İngiltere ve Belçika'nın Ale'lerinden bahsettik, Almanların Weissebier'larından ve Marzen'inden bahsedemedik. Weissebier sınıfı buğday birası dediğimiz grup oluyor. Hammadde olarak malttan ziyade buğday baskın oluyor. Baskın dediğim de %50-70 arasında buğday kullanılarak yapılıyor. Buğday, biranın köpürmesinde ve köpüğün kalıcılığında da rol oynuyor. o nedenle zaten alman birası fotolarda 3-4 parmak köpükle resmedilir. Almanya’da bir dönem buğday birası çabuk bozuluyor diye yasaklanıyor ve birada Saflık Yasası çıkıyor. Bu yasaya göre bira sadece malt, su ve şerbetçi otundan yapılacak deniyor. Maya da hep var, ama Pasteur henüz doğmadığı için maya keşfedilmemiş. Bu yasakla ilgili şöyle bişey de var, ekmek de buğdaydan, bira da buğdaydan olunca buğday fiyatı tavan yapıyor ve fırıncılar isyan ediyor. Bu yasak muhabbetleri 15.-16. yüzyıllarda oluyor bu arada. Ne diyorduk, Weissebier, buğday dedik, köpük dedik, bir de filtrasyondan geçmezler ve maya şişede kalır. haliyle berrak olmazlar. Mayası şişede kalan yani filtresiz biraları mutlaka bardakta için lütfen ve şişenin dibinde kalan son 5 cllik kısmı hafif sallayıp doldurun mutlaka. Yoksa biranın asil lezzetini alamazsınız, maya dibe çöker çünkü. Bu -benim de çok sevdiğim- Bomonti Filtresiz için de geçerli örnek olarak. bir de Marzen hadisesi ve Shlenkerla mucizesi var. Shlenkerla özel bir bira, yazılışından da tam emin değilim zaten. Sadece maltı değil, mayası dahi yanık olan, isli bir bira, ama ne is; bildiğin mangaldaki pirzola yemek gibi Shlenkerla içmek. Marzen muhabbeti de, Almanya’daki yazın sıcak hava nedeniyle nisan-ekim arası Lager bira yapma yasağıyla alakalı. Shlenkerla da bir lager olduğundan, martta yaz için stoklanan bir bira, Marzen de mart ayından geliyor işte. Bu arada karışmasın Marzen'ler Lager iken, Weissbier'lar Ale fermante şeklinde yapılırlar. Ne kadar Lager desek de Shlenkerla'nın özelliği ona kendi sınıfını oluşturtmuştur. Rauchbier, zati tam adı da Aecht Shlenkerla Rauchbier'dır. Şimdiiiii Almanya, Çek, Belçika, İngiltere dedik de, bu her delikten çıkan Amerika nerede? diyenler olmuştur. Amerika bildiğiniz gibi Avrupa’dan göçenlerle olagelmiş bir ülkedir. Haliyle Avrupalılar giderken biralarını da götürmüşlerdir yanlarında. Fakat 1. Dünya Savaşı ile 2. arasındaki büyük ekonomik buhrana doğru giderken Amerika’da bir alkol yasağı dönemi olmuştur. Amerika’daki alkol yasağı; haliyle bütün alkol sektörünü yerle bir ediyor o dönemde. Ve yasak kalkınca da piyasa büyük şirketlerin dominasyonuna boyun eğiyor. 90lara kadar bu tekellik sürüyor Amerika’da. Hatta o zamanlardan şöyle bir sözü var birinin, 'Eğer Miller, Bud ya da Coors içmişseniz, Amerika’daki biraların %95'ini tatmışsınızdır.'


                                   Amerika'daki alkol yasağı zamanından sembolleşmiş bir fotoğraf. 

Nerede kalmıştık en son, Amerika’daki alkol yasağı yüzünden bira da nasibini aldı ve büyük darbe aldı dediydik ve yasak kalkınca sektör büyük şirketlere kaldı ve çeşitlilik tamamen bitme noktasına geldi. Bu 90'lı yıllara kadar sürdü. (Ya bu arada bilgisayarda değilim, isimleri tarihleri net yazamıyorum farkındaysanız. Sonuçta derin bilgi vermek için yola çıkmadım ona göre.) Sonra Ortadoğu’da uzun yıllar gazetecilik yapan bir adam, kendi birasını üretmek amacıyla yola çıktı lök diye. Ortadoğu’daki yabancılar imkânsızlıklardan dolayı kendi biralarını evlerinde üretmeyi öğrenmişlerdi ve bu gazeteci arkadaş, bu bilgilerin tamamını alıp Amerika’ya döndü. Evinde ilk çalışmalarına başladı, daha sonra alt kat komşusunu da yanına alıp iki kişi Brooklyn Brewery'nin temelini attılar. Bira yapmasına yapılıyordu ama pazar tamamen kartellerdeydi, dağıtım bile yapamadıklarından kendi dağıtım kamyonlarını aldılar. Biralarını dağıtırken bu uğurda soyguna da uğradılar, yağmur çamur da çektiler ama bir amaçları vardı LEZZETLİ BİRA İÇMEK VE İÇİRMEK!! Logolarını 'i love ny'u yaratan adama yaptırdılar. Eski reçetelere uyarak her türden bira ürettiler ve durmadılar. 94 yılında filan usta Brewmaster Garett Oliver'ı da yanlarına alıp ilk tesislerini kurdular. Şimdi bir dev olmalarının haricinde. Brewdog, Firestone, Mikkeller ve binlerce küćük üretim yapan bira severlerin önünü açtılar. Amerika’da parmakla sayılacak kadar olan butik üretim tesisi sayısı şimdi binlerle ifade ediliyor ve her sene de artmaya devam ediyor. Türkiye’de Efes Pilsen’in pazar payının %90-95 olduğunu düşünün ve bu renksizliğinin ne demek olduğunu daha iyi anlayın. Bu arada Craft Beer ve Amerika dedik de Samuel Adams’ı unuttuk. Brooklyn kadar değerlidir butik üretimin gelişmesi konusunda ve zaten insanların 'evet abi ya artık düzgün bir bira içelim artık'ın ilk karşılığı ve tepkisidir. Bu tepki zaten en çok satanlara sokmuştur  Samuel Adams’ı.

 Craft Beer'in meyvelerinden BrewDog ekibinin son ürettiği biralardan
 biri olan 'Hello My Name İs Vladimir' Harika diğ mi?
 

Son olarak pazarın %90'ı Efes’te ve biz aynı pilavı yemeğe devam ediyoruz. Çünkü bunu bir kültür haline getiremedik. Sarhoş olmak, sarhoş etmek için içiyoruz. Lezzet, tat, keyif arayışı yok. Resmen 4-5 litre birayı işemek için içiyoruz. Saçmalık ki ne saçmalık.

Yine Son olarak cümleyi Türkiye'deki bira üretimi konusunda adım atan Gara Guzu ve Bira Atölyesi'ne teşekkür ederek bitirelim ve umarım ki kısa zamanda Asaf Vodvil Brewery'den çıkma bira şişeleriyle poz verme hayaliyle bu uzun konuyu, kısaca toparlamaya çalışmış olarak tamamlayalım.


0 yorum:

Yorum Gönder