20 Aralık 2014 Cumartesi

Şarabın uzun tarihinin kısa (biraz uzun) bir anlatısı (Bölüm 2)

İlk yazıda genel olarak toplumun şaraba bakış açısıyla konuya girip, basit bir kaç paragrafla şarabın nasıl yapıldığından bahsetmiştim. Şimdi biraz tarihinden ve bunun sonucu olarak yerleşim yerlerinden bahsederek devam etmek istiyorum.

Şarap da, bira gibi Mezopotamya dediğimiz, kısmen Anadolu topraklarında ortaya çıkmış bir içkidir. Nasıl bulunduğu, bira ile benzerlik gösteriyor elbette, başı boş her şekerin ensesine binen mayalar bir ürünü alkollü ve karbondioksitli hale getirirler, bunu artık biliyoruz. Haliyle başıboş kalmış bir salkım üzümdeki tat değişikliğinin sonucudur bir nevi çağımızın şarap endüstrisi. Biradan sonra bulunmuş olsa da, aralarında uzun yıllar geçtiği söylenemez. Konar-göçerliğin bitmesini sağlayan şey, tarımdı. Tarım yerleşikliği, yerleşiklik şehirleşmeyi, şehirleşme medeniyeti doğurdu denebilir; derinlemesine girmeden yüzeysel bir anlatımla. Haliyle şarap, bira bir nevi medeniyetin içkileridir. Lakin şarap, biradan bir adım önde kalır bu konuda, keza bir bağın bakımı, tarladan hem iklimsel, hem doğal sebeplerden daha zordur. Zaten tarih de bunu doğruluyor; şarap kralların içkisi olarak ün yaparken, halk bira içerdi diyor yazılı kaynaklar da...
Haliyle şarabın ana vatanının Fransa olması kimseyi yanıltmıyordur. Medeniyet ve kültür tesadüf değildir. Bunun devamında üzüm sıcağı sever, ılıktan da hoşlanır; haliyle bir şarapevi, bir üzüm bağının bulunduğu mevki yüksek ihtimalle yeryüzündeki cennetlerin karşılığıdır aynı zamanda. Bunca boş konuşmadan sonra, biraz bilgi paylaşarak yazıyı gerekli kılmaya çalışayım en iyisi:

Bir şişe şarabı elinize aldığınız zaman, etiketinin onun kimliği olduğunu anlarsınız. Bir çok ürünün etiketi sadece son kullanma tarihi için gerekliyken, konu şarap olunca bu etiket kimlikten de öte bir biyografidir de denebilir. Etiketin üstünde yazan marka dışında da yazan hiçbir şeye anlam veremez şaraptan anlamayan bir kişi. Hatta kırmızı mı, beyaz mı olduğunu bile anlayamaz çoğu zaman keza bu bilgi etiketin en altında ufacık puntolarla yazılmaktadır. Bunlar bilmeyen için geçerli bilgiler elbette, şimdi bir şarap reyonunda gezinirken, şarapların etiketlerinin size neler söyleyebileceğinden biraz bahsedeyim...

Öncelikle markanın hemen altında ve en az marka kadar büyük puntolarla yazılmış absürd gelen kelimeleri eminim hepiniz görüyorsunuzdur. 'Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Öküzgözü, Papaz Karası, Kalecik Karası, Syrah, Cabarnet Sauvignon, Gewurztraminer, vs...' İşte bu okuduğunuz kelimelerin her biri bir üzüm türünü ifade eder aslında. Washington Portakal, Papaz Erik, Granny Smith Elma vs... gibi totalde basit bir sınıflama, ama bunu bizimle kimse paylaşmadığı için çok anlamsız gözüküyor bilmeyince. Granny Smith Elma ile Golden Elma arasındaki lezzet farkını gayet iyi bilir çünkü tüketici, kültür olarak üzümden şarap yerine sirke yapmayı tercih eden muhafazakar topraklarda yaşadığımızdan bu kültürü sahiplenememek de bu durumun en makul etkilerinden tabii olarak. Bazı üzümler daha şekerli, bazıları kalın kabuklu, bazıları bol çekirdekli, bazıları ekşi, bazıları sulu, bazıları vs... vs... haliyle her türün şarabının da kendine göre bir lezzet farkı oluyor. Yani bir şeye kırmızı şarap deyip geçemezsiniz, bir şeye tantuni deyip geçemediğiniz gibi, en basitinden tavuklu mu,etli mi? diye ayırabileceğimiz bu denklem, uzattıkça ve derine indikçe; eti biftek mi, el kıyması mı, hayvanın neresi, baharatlanmış mı, marine mi edilmiş, herhangi bir infüzyona maruz kalmış mı? şeklinde sürüp gitmeye devam edecektir. Bunların tamamı bilgi ve öğrenmek isteyene sınır yok, aynı şekilde bunların hepsi lezzet ve damak duyusu lezzeti, burun duyusu kokuyu alma konusunda sonsuza kadar açlık hissi duyar ve bu açlığı geliştirmek sadece sizin elinizdedir. Günde 20 şınav çekmeye başlayan ve bunu süreklilendiren bir insan, aylar sonra hem 50 şınavı zorlanmadan çekmeye devam edecektir, hem de bunun karşılığını atletik bir vücutla almaya başlayacaktır. Aynı şekilde her şarabın aynı geldiği inancıyla yola çıkıp, sürekli yeni şaraplarla ağız tadını ve burun duyusunu teste sokan bir kişi de, aylar sonra gittiği bir restoran önüne gelen bir kadeh şarabı yudumladıktan sonra, 'Özür dilerim bir yanlışlık olmuş olmalı, ben Merlot istememiştim...' diyebilir. (Hadi şunu aylar değil de yıllar yapalım :D)

Ortalama bir şarapsever Cabarnet Sauvignon'un, Merlot'un, Syrah'ın, Malbec'in, Pinot Noir'in, Öküzgözü'nün, Boğazkere'nin, Kalecik Karası'nın, Tempranillo'nun kırmızı şarap üzümü, Chardonnay'in, Sauvignon Blanc'in, Sultaniye'nin, Emir'in, Riesling'in beyaz şarap üzümü olduğunu bilir.   (Yanınızda bir arkadaşınız varken reyonda artistlik yapabileceğiniz bir detay verdim şuan. :D)
Nasıl Anamur'un muzu, Amasya'nın elması, Malatya'nın kayısısı meşhursa, şarap bölgelerinin de meşhur üzüm türleri vardır. Türkiye'de başı Elazığ bölgesi'nde yetişen Öküzgözü ve Diyarbakır bölgesi'nde yetişen Boğazkere çeker.  Cabarnet Sauvignon, Merlot gibi en bilindik üzüm türlerinin anavatanının Fransa olması, elbette kimseyi şaşırtmıyordur okuyunca. Zinfandel Amerika'nın, Tempranillo İspanya'nın, Syrah -Fransa'dan çıkmış olsa da üretim yaygınlığı dolayısıyla- Avustralya'nın, Sangiovese İtalya'nın kutsal kırmızı şarap üzüm türleri olarak söylenebilir.  Viognier -Fransa'dan çıkmış olsa da üretim yaygınlığı nedeniyle- Güney Afrika ve Arjantin'in, Riesling Almanya'nın, Chardonnay ve Sauvignon Blanc yine Fransa'nın ve Pinot Grigio da İtalya'nın kutsal beyaz şarap üzüm türleri olarak söylenebilir. (Hava atma bilgileri bunlar hep., aklınızda olsun bak. :D)
Etiketten devam edelim... Her şarabın şişesinde belirtilen bir yılı mutlaka olur. Bunlara rekolte de denir, üzümlerin toplandığı yılı belirtmesi açısından. Ama rekoltesi 2011 olan bir şarabın, şişeleme tarihi 2013 olarak da gözükebilir. Bu, şarabın dinlendirildiği, fıçıda bekletildiği manalarını doğurur. Bölge olayına gelmeden önce, sek, yarı sek, tatlı olayını da anlatayım sonrasında, şarabın bölgesi olayıyla ilgili kritik bir bilgiden bahsedeceğim.
Üzüm suyunun nasıl şaraba dönüştüğünü artık hepimiz biliyoruz. Şeker mayalanarak alkole dönüşüyordu, peki ben şarabın içindeki bütün şeker mayalanmadan, mayalanmayı yarıda kesersem ne olur? Şekerin bir bölümü şarabın içinde kalmaz mı? Bu da şarabımı şekerli kılmaz mı? İşte yarı sek şaraplarımız bu şekilde ortaya çıkıyorlar. Bu arada sek dediğimiz kelime 'tatlı'nın zıttı olarak kullanılıyor, uluslararası literatür buna 'dry' diyor. dry da, sek de herhalde tam olarak meramını anlatma konusunda sıkıntılı bizim dilimizde ama 'tatlı olmayan' manasına geldiğini bilin. Peki yarı tatlı böyle, tatlı şarap nasıl oluyor o halde? Şimdi öncelikle üzümlerin olgunlaştıkça şekerleneceğini, tatlılaşacağını hepimiz tahmin ediyoruzdur. Haliyle tatlı şarap için fermanteyi yarıda kesme fikri bizi istediğimiz oranı yakalamak konusunda bizi başarısız kılar, yani olabildiğince şeker oranı yüksek, olgunlaşmış üzüm kullanmalıyım ki maya, üzümdeki şekeri yiyemesin bile çatlasın tabiri caizse ki tatlı şarabı elde edeyim. Dışarıdan şeker eklemek de ihtimaller dahilinde elbette ama yöntem olarak olgunlaşmış ve mayanın bitiremeyeceği kadar şeker oranı yüksek üzüm türü kullanılır. Bununla birlikte sek-dry şarabı anlatmama bilmiyorum gerek var mı? Fermantasyonunu tamamlayabilmiş her şarap, sektir.

Şimdi gelelim bölge konusuna... Şarap, dünyaya bu kadar yayılmadan ve Fransa'nın tekelinde iken, üzüm türlerinden ziyade bölgeler ve yapıldığı yer yazılıyordu etiketlere. Haliyle bu bir nevi küreselleşmesine de ket vuruyordu şarabın. Bunu güdümleyen de Fransa'ydı. Bordeux, Alsace, Burgundy şaraplarını, sadece bölgesini belirterek söylüyor olmanın en büyük sebebi budur. Hatta bir şaraba Bordeux diyebilmek, üzüm türünü ve metodunu aynı şekilde uygulasan dahi, Bordeux bölgesinde yapmadığın sürece imkansızdır ve kabul görmez. Bunu sadece bunda da değil, sadece Champagne bölgesinde yapılan köpüklü şaraplara Champagne denilebilmesi, Cognag bölgesi dışında yapılan brandylere bu ismin verilememesi bunun en büyük örneklerinden. Hatta o kadar ki Fransız şarapları, üzüm türünü etikette belirtmeyi gerekli bile bulmaz idi, bunu değiştiren Amerika'lı tüketiciler oldu. Üstünde üzüm türü yazmayan şarapları ithal etmeyen Amerikan şarap endüstrisi, üzüm türünün etiketteki vazgeçilmezlerden olmasına büyük katkılar sağladı. Ayrıca Fransa'nın kurallarını umursamayıp, her köpüklü şaraba direkt olarak Champagne (şampanya)  demeye devam ettiler.  Ve bununla da yetinmeyip, şarap konusunda 'kör tadımlar' vesilesiyle Fransa'nın kartelini ellerinden alınmasına önayak oldular. Kör tadım, hangi tür-marka-bölge bilinmeden yapılan tadımlardır ve sadece içilene verilen oylamalarla senenin en iyileri seçilir. 30-40 yıl önce Fransız şarabının liderliği tartışılmaz ve ikinci olma yarışı sürerken, kör tadımlarda bir Güney Afrika şarabının da iyi olacağı, Şili şarabının lezzeti de tescillendi böylece. Dünya'nın her yerinde, iklimi uygun her bölgesinde lezzetli şarapların yapılabileceği Fransa'nın gözüne gözüne sokulmuş oldu.

Şampanya demişken, köpüklü şarapların da nasıl yapıldığından biraz bahsedeyim. Yine başa dönerek, maya şekeri yer, alkol ve karbondioksit açığa çıkar. İşte o patlama ve ortalığın köpüklenmesine sebep olan şey karbondioksittir. Lakin bu karbondioksidin lazım olduğu yer, şişenin içi; yani orada hapsetmeliyim ki gaz uçmasın. Demek ki bunun için yapmam gereken şey fermantasyonu şişenin içinde devam etmesini sağlamak. Her şey bu kadar açık, şarabın fermantasyonu şişede sürdürmesi ya da ikinci fermantasyonun şişenin içinde sağlanması olayı köpüklü şarabın oluşmasını sağlar. Dışarıdan karbondioksit ekleyerek de yapılır elbette ki bu da çok yaygın bir sistemdir, bunlara da 'suni köpüren şarap' adı verilir.
Çok uzattım bu yazıyı ama daha anlatacak çok şey var, Yeni Dünya ve Eski Dünya'dan, bunların ortaya çıkmalarını sağlayan etkilerinden, şarap degüstasyonundan, mantarlardan, içiş ritüelindeki detaylardan bahsedemedik bile. Bir sonraki yazıda görüşmek üzere...

0 yorum:

Yorum Gönder